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詳しいルセットは下にあります↓↓
今年最後の投稿になります。
各所に散りばめたアダルティな要素。
季節に合わせて雪のような仕上げにしてみました。
おかげさまで皆様のお目にかかる機会が増えた一年となりました。
来年も引き続きご覧いただけますと幸いです。
少しでも何かの参考になれば幸いです！
🐾目次🐾
00:00 オープニング
00:32 ビスキュイ・フレーズ
04:31 フロマージュ・ゴルゴンゾーラ
05:43 ジュレ・フレーズ
08:17 フロマージュ・レジェ
10:20 組み立て
12:10 シュトロイゼル・サレ
13:59 仕上げ
▫️シュトロイゼル・サレ
粉糖 25.0g
薄力粉 22.5g
アーモンドプードル 25.0g
無塩バター 27.5g
塩 0.5g
黒胡椒 0.5g
アーモンドダイス 7.5g
▫️ビスキュイ・フレーズ
全卵 30.0g
粉糖 14.2g
アーモンドパウダー 14.2g
卵白 18.5g
グラニュー糖 14.0g
薄力粉 7.8g
無塩バター 5.8g
セミドライ苺 6ヶ
粉糖 適量
▫️アンビバージュ
グラニュー糖 3.0g
キルシュ 4.0g
▫️フロマージュ・ゴルゴンゾーラ
クリームチーズ 17.0g
ゴルゴンゾーラ 20.0g
グラニュー糖 8.0g
レモン果汁 1.5g
コーンスターチ 1.3g
卵黄 20.0g
35％生クリーム 20.0g
▫️ジュレ・フレーズ・バルサミコ
苺 27.0g
フランボワーズピュレ 9.4g
レモン果汁 2.0g
バルサミコ酢 1.0g
粉ゼラチン 0.5g
冷水 2.5g
▫️フロマージュ・レジェ
クリームチーズ 98.0g
グラニュー糖 42.0g
牛乳 26.0g
レモン果汁 5.0g
白ワイン 23.0g
粉ゼラチン 3.9g
冷水 19.5g
35％生クリーム 98.0g
▫️クレーム・シャンティ
35％生クリーム 50.0g
グラニュー糖 3.5g
キルシュ 3.5g
▫️その他
グラサージュ・ブラン
チョコ細工
シュガー細工
アラザン
・材料を全て冷やしておく
・アーモンドダイス以外をフードプロセッサーにかけてそぼろ状にする
・アーモンドダイスを混ぜ合わせる(練らないように)
・5mm厚に延ばしてφ12cmに抜く
・180℃に予熱したオーブンで15分焼成する
・粗熱をとっておく
▫️ビスキュイ・フレーズ
・バターを湯煎にかける
・全卵、粉糖、アーモンドプードルを合わせてもったりするまで立てる
・卵白、グラニュー糖を合わせてしっかり立てる
・2つの生地を2回に分けて混ぜ合わせる
・薄力粉を振るい入れ粉気が無くなるまで混ぜ合わせる
・溶けたバターに生地の一部を合わせて元生地に戻し入れ手早く混ぜる
・15.5×22.5cm天板に流し細くした苺を散らし、粉糖をふる
・190℃に予熱したオーブンで12分焼成する
・粗熱が取れたらφ9.8cmに抜いておく
▫️フロマージュ・ゴルゴンゾーラ
・材料を全て混ぜ合わせシリコマートSF042 スポンジベース3取りの1つに流す
・170℃に予熱したオーブンで2~30分湯前焼きにする
・粗熱を取っておく
▫️ジュレ・フレーズ・バルサミコ
・ゼラチン、冷水をよく混ぜ冷蔵庫でふやかす
・苺を5mm角にカットする
・苺、フランボワーズピュレ、グラニュー糖、バルサミコ酢、レモン果汁を合わせて加熱する
・ゼラチンを加え混ぜゴルゴンゾーラの上から流す
・冷凍庫でしっかり冷やし固める
▫️フロマージュ・レジェ
・ゼラチン、冷水をよく混ぜ冷蔵庫でふやかす
・クリームチーズ、グラニュー糖、牛乳、レモン果汁、白ワインを混ぜ合わせる
・一度5~60℃くらいに加熱しゼラチンを混ぜ溶かす
・パッセし30℃まで冷ます
・生クリームを7分立てにし、2つを2回に分けて混ぜ合わせる
▫️アンビバージュ
・材料を混ぜ合わせる
▫️クレーム・シャンティ
・材料を合わせて9分立てにする
▫️組み立て
・エクリプス600 φ140mmにチーズベースを半量くらい流す
・固めたセンターを沈め残りのチーズベースを流す
・アンビベしたビスキュイの焼き面を重ね合わせ冷凍庫で冷やし固める
▫️仕上げ
・デムレし、30℃位に調整したグラサージュをかける
・シュトロイゼルの上に重ね思い思いに仕上げる
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