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https://macaro-ni.jp/120036
■調理時間：120分
■材料（約13個分)
＜シュー生地＞
・薄力粉：60g
・塩：ひとつまみ
・水：50cc
・牛乳：40cc
・溶き卵：2個分
・バター（無塩）：40g
＜クッキー生地＞
・薄力粉：50g
・グラニュー糖：40g
・バター（無塩）：50g
＜ディプロマットクリーム＞
・卵黄：2個
・グラニュー糖：50g
・薄力粉：20g
・牛乳：250cc
・バニラペースト：3g
・生クリーム（40%）：100cc
・グラニュー糖：小さじ1杯
＜トッピング＞
・溶けない粉砂糖：適量
■下ごしらえ
・薄力粉はふるいます。
・シュー生地とクッキー生地の材料は室温に戻します。
・天板にクッキングシートを敷きます。
・絞り袋に口金を付けます。
・オーブンを190℃に予熱します。
■作り方
1. クッキー生地を作ります。ボウルにバターを入れ、なめらかになるまでゴムベラで練ります。
2. グラニュー糖を加えてすり混ぜます。
3. 薄力粉をふるい入れたら切るように混ぜ、厚さ3mmほどに伸ばします。ラップで包み、冷蔵庫で休ませます。
4. シュー生地を作ります。鍋に牛乳、水、バター、塩を入れて中火にかけ、バターを完全に溶かします。
5. 鍋を火からはずし、薄力粉を一気に加えてゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜます。
6. 再度中火にかけ、手早く混ぜ続けて生地に火を通します。
7. 鍋底から生地が離れるようになったら、生地をボウルに移します。
8. ボウルに移した生地に溶き卵を少しずつ加え、その都度ゴムベラで混ぜます。※生地をゴムベラですくったときにゆっくりと流れ落ち、ゴムベラに逆三角形の生地が残る状態が目安です。
9. 口金をセットした絞り袋にシュー生地を入れ、クッキングシートを敷いた天板に、直径4.5㎝になるように丸く絞ります。
10. 絞ったシュー生地の上に、③のクッキー生地をくり抜いてのせます。
11. 190℃に予熱したオーブンで約30～35分焼きます。取り出したら網の上にのせ、粗熱を取ります。
12. ディプロマットクリームを作ります。鍋に牛乳とバニラペーストを入れて火にかけ、沸騰直前まで温めます。
13. ボウルに常温にした卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまでしっかり混ぜます。
14. ふるった薄力粉を加え、ホイッパーで静かに混ぜ合わせます。
15. 12の1/3量を少しずつ加えて馴染ませ、残りの牛乳を一度に加えて混ぜ合わせます。鍋に濾しながら戻し入れます。
16. 鍋を中火にかけて、ゴムベラで絶えず混ぜながら炊き上げます。ふつふつとわいてきてから2〜3分混ぜ続け、ツヤが出てとろみがついたら火を止めます。
17. ラップを敷いたバットに取り出し、薄く広げて氷にあて急冷します。
18. 別のボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで八分立てに泡立てます。
19. カスタードクリームをほぐして、生クリームを加え、ゴムベラでさっくり混ぜます。全体が混ざったら絞り袋に移します。
20. シュー生地の裏側にペティナイフなどで穴を開け、クリームを詰めます。
21. 溶けない粉砂糖を振って完成です。
■コツ・ポイント
・牛乳と水はしっかり沸騰させてから薄力粉を加えてください。
・薄力粉を加えたら鍋底に膜が張るまでしっかりと炒めてください。
・卵は全量加えず、生地の様子を見ながら少しずつ加えてください。ゴムベラですくって落とした時に逆三角形の生地が残る状態が目安です。
・シュー生地は冷めると絞りにくくなるので、生地が温かいうちに絞ってください。
・カスタードクリームは焦げないよう、たえずしっかりと混ぜてください。
・バニラペーストはバニラビーンズやバニラオイルで代用できます。
・オーブンは必ず予熱を完了させてから、焼いてください。
・オーブン機種によって、焼き加減が異なる場合がございます。焼き時間を目安にし、様子を見ながらご調整ください。 焼き色が付きすぎてしまう場合は、アルミホイルをかけてください。
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