【2日後ふわふわ！】はちみつきなこパンのレシピ/オーバーナイトで加糖中種を熟成して超しっとり食感

テーマは
【きなこ味・ほんのり甘い・ふわっともちもち和風パン】

揚げませんよ(^-^)
オーブンでふんわり焼き上げます。

きなこのクセをはちみつの風味でやわらげました。
きなこのようにグルテンを作らないパウダーを多く配合すると、
グルテン膜が弱くなるため、膨らみが悪く思い食感になりがちです。

その対策として、中種法を使用しました！
今回は糖分も配合した『加糖中種』。
甘いお菓子パンをふわふわに仕上げるのに、とても効果的な方法ですよ(^-^)

●オーバーナイトで仕込む中種法です●

中種を短時間発酵させてつくる場合と、長時間発酵させてつくる場合があります。
このレシピはじっくり熟成して、旨みとしっとり感をアップさせます。
オーバーナートで冷蔵発酵させた中種法になります

【中種効果】
＊小麦粉の水和が進み、2日後もリベイクなしでしっとり！
＊グルテン膜が綺麗にはるので、きなこが配合されてもふわっふわ！

ずっしり重くなりがちなきなこ配合のパンが衝撃のしっとり食感に(^-^)
あまりの優しい雰囲気に驚くこと間違いなしです～♪

＊配合＊
【加糖中種】
・強力粉（キタノカオリ）150g（75%）
・インスタントイースト（金サフ）0.6g（0.3％）
・きび砂糖10g（5％）
・水 100g（50%）

【本ごね】
・強力粉（キタノカオリ）50g（25%）
・インスタントイースト（金サフ）1.4g（0.7％）
・塩　　　　　　　　4.0g（2.0%）
・きなこ　　　　　　40g（20％）
・きび砂糖　　　　　10g（5%）
・はちみつ　　　　　20g（10％）
・水　　　　　　　　50g（25%）
・牛乳　　　　　　　40g（20％）
・食塩不使用バター　30g（15％）
・加糖中種　　　　　　　全量

＊工程＊
（1日目）
①中種の材料をこねる（ニーダー5～10分）
②10分お休み後、数回たたいてまとめる
③室温又は30℃発酵器で1.5～2倍まで発酵
④パンチして冷蔵室で熟成

（2日目）
①本ごねの材料（バター以外）を捏ねる（ニーダー10～15分）
②バターをいれてこねる（ニーダー5～10分）
　こねあげ温度26℃±2℃
③一次発酵（30℃発酵器又は室温）90～120分
　発酵倍率2.3～2.5倍
④分割8個
⑤ベンチタイム15分～
⑥成形
⑦最終発酵（40℃・湿度あり）45分～
➇焼成前：霧吹きして、きなこをふるう
⑨焼成：予熱したオーブン180℃12分

＊べたつきますが、中種効果で手ごねでも薄いグルテン膜ができます
　ただ、糖分が多いため上級者向きです

＊ＨＢ（ホームベーカリー）使用の場合は、グルテン膜の状態をよく見て、生地温度の上昇に注意してください。

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