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こんにちわ、ネコノメです。
今回はシュークリームを焼きました(●´ω｀●)
定番お菓子ですが、お家で上手に焼くのってめちゃくちゃ難しいです…
お家のオーブンレンジと、お店で使うようなオーブン
ではかなり性能の違いがあります。
シュークリームは高温で焼く事によって、
生地内の水分が一気に水蒸気として膨れる事で
生地を押し上げて膨らみます。
なので、庫内が狭く上火が近いオーブンだと
生地を持ち上げる前に上面に火が入りすぎて水蒸気の力で持ち上げられなかったり…
はたまた、膨らんだのは良いけれど排気性が低い為
パリッと乾燥させづらく、焼いた後に生地がしぼんだり…
かなり奥が深いお菓子です…（；＿；）
【目次】
0:00 オープニング
0:28 パータ・シュー
3:31 カスタードクリーム
4:52 クレーム・ディプロマット
5:21 仕上げ
【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/
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【レシピ】
～パータ・シュー～
水 125g
牛乳 125g
塩 2.5g
グラニュー糖 5g
無塩バター 100g
薄力粉 150g
全卵 4個程
～カスタードクリーム～
牛乳 100g
バニラビーンズ 1/5本
卵黄 20g
グラニュー糖 25g
薄力粉 10g
無塩バター 10g
～クレーム・ディプロマット～
生クリーム 45g
グラニュー糖 3g
グランマルニエ 0.5g
カスタードクリーム 150g
【作り方】
～パータ・シュー～
・手鍋に水、牛乳、塩、グラニュー糖、無塩バターを入れて火にかける
・しっかり沸騰させ、火を止めてふるった薄力粉を加え、ホイッパーでしっかり混ぜる
・ゴムベラで軽く混ぜながら鍋底に薄く膜が張るまで加熱する
・ボウルに移し、軽く温めた全卵を数回に分けながら加える
・その都度ゴムベラでしっかりと乳化させ、三角形に垂れるまで全卵を加える
・鉄板に40gずつ絞り出す
・ハケで塗り卵し、フォークで軽く跡をつける
・190℃のオーブンで約20分焼成し、オーブンを切って10分ほどオーブン内で乾燥させる
～カスタードクリーム～
・バニラビーンズは包丁で裂き、種とサヤを牛乳に加える
・卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ、ふるった薄力粉を加えて軽く混ぜ合わせる
・牛乳を沸騰させ、卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す
・強火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろし、バターを加え混ぜる
・バットに薄く流し込み、落としラップをして冷凍庫ですぐに冷やす
～クレーム・ディプロマット～
・しっかり冷やしたカスタードクリームをゴムベラで滑らかになるようにほぐす
・生クリームにグラニュー糖、グランマルニエを加え10分立てまで泡立てる
・カスタードクリームに加え、ゴムベラで混ぜ合わせる
【Recipe】
〜Puff dough〜
Water 125g
Milk 125g
Salt 2.5g
Granulated sugar 5g
Unsalted butter 100g
Cake Flour 150g
Eggs 4〜5p
〜Custard cream〜
Milk 100g
Vanilla Beans 1/5p
Egg yolk 20g
Granulated sugar 25g
Cake Flour 10g
Unsalted butter 10g
〜Diplomat cream〜
Fresh cream 45g
Granulated sugar 3g
Liqueur 0.5g
Custard cream 150g
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