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失敗の原因の多くは、「泡立て不足」「合わせ不足」です。
気泡がしっかりしていると、粉を加えた後に気泡が潰れることを恐れて「混ぜたりない」ということがなくなります。
しっかり泡立てて、しっかり合わせる事がポイントです！
★音声解説入りの動画もありますので、実際に作られる方は是非ご覧ください★
今回は5号サイズ（直径15cm）で作っています。
【その他のサイズで作る場合の計算目安】
4号（直径12cm）×0.7
6号（直径18cm）×1.5
7号（直径21cm）×2
※焼時間は状態を見ながら調整してください
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【目次】
00:00 オープニング(Opening)
0:36 型準備（Mold Preparation）
1:02 生地作り（Making the dough）
3:32 泡立ちの見極め（Assessing the foam）
8:33 焼成（Baking）
【材料】５号サイズ（直径15ｃｍ）✕１台分
全卵 ２個（120ｇ）
上白糖 85ｇ※上白糖にすることでしっとりします
薄力粉 55ｇ
牛乳 20ｇ
無塩バター 15ｇ
【下準備】
・型紙を用紙しておく
・湯せん用のお湯を準備しておく
・卵が40℃になったらオーブンを160℃に予熱しておく
【作り方】
①型に型紙を敷く。始めはサイドから、次に底を敷くことで隙間から生地が漏れにくくなる。
②卵をハンドミキサーの低速で溶きほぐし、上白糖を加え馴染ませる。
③湯煎に当て40℃になるまで温めながら泡立てる。
《湯せんのお湯の温度目安》
使うボウルが、
・ステンレス→60℃程度
・ガラス→70℃程度
④湯煎から外し、牛乳とバターを温める。60℃程度にする。
⑤卵をさらに泡立てる。しっかりと泡立てることで強い気泡を作り、粉を入れてもすぐに潰れなくなる。しっかりと8の字がかけるようになればOK。
⑥低速で約1分、キメを整えていく。キメの細かな生地はここで決まります。
⑦粉を2回に合わせて加える。生地をしっかり立てたらしっかり合わせる。しっとり感はここで決まります。合わせが足りないと、浮きは良くてもパサツキの原因に。
⑧60℃に温めた牛乳とバターに生地の一部を加えしっかり混ぜ合わせる。油脂は重いので沈みやすいため、生地との比重を近づけてから加える。全体が気につになればOK。混ぜ過ぎ注意。
⑨10ｃｍくらいの高さから一度落として空気を抜き、160℃で約25分焼成。表面を指の腹で軽く押して、生地の跳ね返りがあれば焼き上がりの証拠です。（別動画あり）
⑩オーブンから出してすぐにショックを入れて型を外し、冷ます。
For one size 5 (15cm in diameter)
2 whole eggs (120g)
Top white sugar 85g *Moisten by using top white sugar
55g of cake flour
20g of milk
15g unsalted butter
Prepare hot water for boiling.
Preheat the oven to 160°C when the eggs are at 40°C. [How to make ] (1) Spread the paper pattern in the mold. Lay the sides first, then the bottom to prevent the fabric from leaking through the gaps.
(2)Beat the eggs with a hand mixer on low speed and add the top white sugar.
(3)Put the mixture in a boiling water boil and whisk it up to 40°C.
Approximate temperature of hot water in a hot warmer
The bowl we’re going to use.
Stainless steel → about 60°C
Glass: about 70°C
(4)Remove from the boiling water and heat the milk and butter to about 60°C.
(5) Beat the eggs further. Firmly whisking creates strong air bubbles that won’t crumble as soon as the powder is added. It’s OK if you are able to play the figure 8 firmly.
(6) Work on low speed for about a minute to get the kinks in place. This is where the fine texture of the fabric comes into play.
(7) Add the powder in two equal parts. When the dough is firmly erected, fit it tightly. This is where the moistness is determined. Lack of alignment can lead to fluttering even if the float is good.
(8)Add part of the dough to the milk and butter heated to 60°C. Mix well. Since the fats are heavy and tend to sink, add them after they are close to the specific gravity of the dough. Be careful not to over mix.
(9)Bake at 160℃ for about 25 minutes after dropping from about 10cm high and releasing the air. Press the surface lightly with the belly of your finger and any bounce in the dough is a sign of baking. (separate video available)
(10)Immediately remove the shocks from the oven, remove the molds, and allow to cool.
【その他のサイズで作る場合の計算目安】
4号（直径12cm）×0.7
6号（直径18cm）×1.5
7号（直径21cm）×2
※焼時間は状態を見ながら調整してください
≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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