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こんばんは😊動画を見ていただきありがとうございます♪
今日は今年初めてスーパーで見つけた紅玉を使って、
りんごのクランブルタルトを作りました。
タルトは生地がサクサクに仕上がるように空焼きして、
フィリングを詰めて２度焼きしています。
パーツが多いですがりんご以外はすべて冷凍できます。
底に敷いたボコボコしたシートはシルパンといいます。
タルトに使った深型のタルト型、シルパンはCottaで購入しました。
フードプロセッサーはブルーノのマルチスティックブレンダーです。
▷Ingredients(φ15cm tart mold):
■Tart
100g cake flour
15g ground almonds
15g powdered sugar
1g salt
60g unsalted butter
1 egg yolk
■Clumble
15g cake flour
15g ground almonds
15g sugar
1g salt
9g unsalted butter
■Almond cream
50g unsalted butter
50g sugar
1 egg(50g)
40g ground almonds
10g cake flour
■Apple carameliz
50g sugar
25g unsalted butter
2 apples
powdered sugar
pistachio
▷材料（15cmタルト型1台分）：
■タルト生地
薄力粉 １００ｇ
アーモンドプードル １５ｇ
粉砂糖 １５ｇ
塩 １ｇ
無塩バター ６０ｇ
卵黄 1個
■クランブル
薄力粉 １５ｇ
アーモンドプードル １５ｇ
グラニュー糖 １５ｇ
塩 １ｇ
無塩バター ９ｇ
■アーモンドクリーム
無塩バター ５０ｇ
グラニュー糖 ５０ｇ
卵 １個（５０ｇ）
アーモンドプードル ４０ｇ
薄力粉 １０ｇ
■りんごのキャラメリゼ
グラニュー糖 ５０ｇ
無塩バター ２５ｇ
りんご ２個
りんごの皮
▶作り方：
１．タルト生地を作る。
フードプロセッサーに薄力粉１００ｇ、アーモンドプードル１５ｇ、粉砂糖１５ｇ、塩１ｇを入れて軽く回す。
２．冷たい無塩バター６０gを角切りにして加え大きい塊がなくなるまで回す。
３．卵黄１個を入れてそぼろ状になるまで回す。
４．ラップに包み、冷蔵庫で１時間以上冷やす。
５．クランブル（そぼろ）を作る。
薄力粉１５ｇ、アーモンドプードル１５ｇ、グラニュー糖１５ｇ、塩１ｇを軽く回す。
６．無塩バター９gを入れてそぼろ状になるまで回す。乾燥しないようにラップをして冷蔵庫で冷やす（冷凍もできます）
７．アーモンドクリームを作る。
室温にした無塩バター５０gをよく練り、グラニュー糖５０gを加えてすり混ぜる。
８．卵１個を溶いて半量加えよく混ぜる。乳化したらアーモンドプードル４０gを加えて混ぜる。残りの卵を加えてよく混ぜ、残りのアーモンドプードル、薄力粉１０gを加えて混ぜる。絞り袋に入れておく。
（冷凍もできますが冷たいままだと絞りづらいので、使う数時間前に冷蔵庫で解凍して使ってください）
９．りんごのキャラメリゼを作る。
りんご２個は種を取り除き皮を剥く。皮は後ほど使うので取っておく。
１０．鍋を火にかけてグラニュー糖50gを少しづつ入れてまんべんなく溶かす。火を止めて無塩バター25g、りんご２個を加えて絡ませる。中火にかけてりんごの皮を加え、りんごが柔らかくなるまで優しく混ぜながら火を通す。
１１．バットなどにあけて冷ます。
１２．タルト生地を焼く。
オーブンを190〜200度に予熱する。
タルト生地を3mｍ程度の厚さに伸ばし、タルト型に敷き込む。冷蔵庫で３０分ほど冷やす。
１３．タルトストーンを入れて190℃に設定したオーブンで15分、タルトストーンを外して190℃で15分焼き、冷ます。
１４．粗熱の取れたタルトにアーモンドクリーム、りんごのキャラメリゼ、クランブルを乗せて、180℃で40分、170℃に温度を落としてさらに20分焼く。焼き色が付きすぎる場合はアルミホイルを被せる。
１５．焼けたらオーブンから取り出し、粗熱を取る。型ごと冷蔵庫で一晩冷やす。
１６．型から外し、粉砂糖、ピスタチオを飾って完成。
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▷よく使っている道具：
○Amazonで購入したもの
口径25cmの耐熱ガラスボウル：iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル：HARIO 3個セット
赤い耐熱シリコンヘラ：COLIN 3個セット
ハンドミキサー：dretec(ドリテック)
ケーキスライサー
○富澤商店で購入
シリコンの泡立て器、クーベルチュールチョコレート
よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか？有塩ですか？
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。
Q.オーブンは予熱しますか？
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度＋10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。
Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍
15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍
12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3
15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2
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