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今日は基本のクッキーシュー🫶🫶
シューは難しいと思われがちですが
ポイントさえ押さえれば意外と簡単！
手作りのシューは焼きたて&クリーム詰めたてが食べられるのでザクトロ食感が楽しめ、格別の美味しさです💓
※動画内ではシルパンでシューを焼いていますが
くっつきます。シルパットまたはクッキングシートの上で焼いてください。
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〜クッキーシュー 12個分〜
○パータ・サブレ
無塩バター…50g
ブラウンシュガー(グラニュー糖でもOK)…50g
薄力粉（エクリチュール）…50g
○パータ・シュー
水…50g
牛乳…50g
無塩バター…40g
グラニュー糖…2g
塩…1g
薄力粉（ドルチェ）…60g
卵（生地の状態によって変わる）…140g
○クレーム・パティシエール
牛乳…300g
グラニュー糖…60g
卵黄…80g
薄力粉（ドルチェ）…12g
コーンスターチ…12g
無塩バター…25g
バニラペースト…適量
○クレーム・シャンティ
生クリーム（脂肪分40％前後）…200g
グラニュー糖…10g
コアントロー…お好みで5g
〜Cookie shoe for 12 pieces〜
○ Paata Sable
Unsalted butter… 50g
Brown sugar (sugar is OK) … 50g
Plain flour (écriture) … 50g
○ Patha Shoe
Water… 50g
Milk… 50g
Unsalted butter… 40g
Granulated sugar… 2g
Salt… 1g
Plain flour (dolce) … 60g
Eggs (depending on the condition of the dough) … 140g
○ Crème Patissière
Milk… 300g
Granulated sugar… 60g
Egg yolk… 80g
Plain flour (dolce) … 12g
Corn starch… 12g
Unsalted butter… 25g
Vanilla paste… Dosage
○ Creme Shanti
Fresh cream (around 40% fat) … 200g
Granulated sugar… 10g
Cointreau… 5g
〜サブレ生地〜
①室温にしたバターを柔らかくなるまで練る。
グラニュー糖を入れ混ぜる。
②薄力粉をふるい、さっくりと混ぜる。
③2〜3mm厚で伸ばし、冷蔵庫で1時間冷やす。4.5cmの型で抜き冷凍庫で冷やす。
〜カスタードクリーム〜
①卵黄にグラニュー糖を加え混ぜる。粉類を合わせてふるいいれ、さっくりと混ぜる。
②鍋に牛乳、バニラビーンズを加え沸騰直前まで加熱。①に数回に分けて加え混ぜる。
③鍋にこしながら戻し入れ、中火にかけ加熱。
⑤バットやボウルに入れ密着ラップをし
上下氷水を当て急速に冷やす。
〜シュー生地〜
①室温に戻した卵を溶きほぐす。薄力粉をふるっておく
②鍋に牛乳、水、角切りに切ったバター、グラニュー糖、塩を入れ沸かす。
③火を止めふるった粉を加え、まとまったら再度、火にかけ生地を糊化させる。
④生地をボウルに移し溶き卵を数回に分けて加える。
※季節や生地の状態によって卵の量は変わります。
⑤生地を絞り袋に入れる。
直径4.5cmになるように天板に絞り、
冷やしておいたサブレを乗せる。
⑥230℃に予熱したオーブンを
190℃に下げて、30~40分間ほど焼成。
焼成後、オーブンの扉を一度開けて
中の蒸気を逃す。15分間庫内で乾燥させる。
※オーブンの温度はご家庭のオーブンによって異なります。
〜ディプロマットクリーム〜
①生クリームにグラニュー糖とコアントローを入れ、ハンドミキサーで9分立てに泡立てる。
②カスタードのコシを切り、立てた生クリームと合わせる。絞り袋に入れる。
③シューの底に穴をあけ、クリームを詰める。
〜Sable Fabric〜
(1) Knead the butter at room temperature until soft.
Stir in granulated sugar.
(2) Sift the cake flour and mix it thoroughly.
(3) Stretch with a thickness of 2-3 mm and chill in the refrigerator for 1 hour. Cut out in a 4.5 cm mold and chill in the freezer.
〜Custard Cream〜
(1) Add granulated sugar to the egg yolk and mix. Combine the flours, sieve them, and mix them thoroughly.
(2) Add milk and vanilla beans to the pot and heat until just before boiling. Add to (1) several times and mix.
(3) Put it back in the pot while rubbing it and heat it over medium heat.
(5) Put it in a vat or bowl and wrap it tightly.
Apply ice water to the top and bottom and cool rapidly.
〜Puff Pastry〜
(1) Beat the eggs that have been brought to room temperature. Sift the cake flour
(2) Boil milk, water, diced butter, granulated sugar, and salt in a saucepan.
(3) Turn off the heat, add the sifted powder, and when it comes together, put it on the fire again to gelatinize the dough.
(4) Transfer the dough to a bowl and add the beaten egg in several batches.
* The amount of eggs varies depending on the season and the condition of the dough.
(5) Put the dough in a piping bag.
squeeze on a baking sheet so that it has a diameter of 4.5 cm,
Top with chilled sable.
(6) Preheated oven to 230°C
Lower to 190°C and bake for about 30~40 minutes.
After baking, open the oven door once.
Escape the steam inside. Dry in the cabinet for 15 minutes.
〜Diplomat Cream〜
(1) Add granulated sugar and Cointreau to fresh cream and whisk with a hand mixer for 9 minutes.
(2) Cut the consistency of the custard and combine it with the fresh cream that has been made. Put in a piping bag.
(3) Make a hole in the bottom of the shoe and fill it with cream.
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