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今日はショコラトリーの定番【ボンボンショコラ】をルビーチョコレートを使って作ります
【RUBY CHOCOLATE】
#ルビーチョコレート #ボンボンショコラ #ショコラティエ #パティシエ #ルビー ＃デリーモ
＞＞シンプルレシピ
ルビーチョコレート 690ｇ
生クリーム 135ｇ
フランボワーズ 180ｇ
ライム果汁 40ｇ ※レモン果汁でもOKです
キルシュ酒 20ｇ ※お酒は入れなくても大丈夫です
＞＞RECIPE
Ruby Chocolate 690g
Fresh Cream 135g
Raspberry puree 180g
Lime juice 40g
Kirsch 20g
ベルギーなどで主流の型取りしたタイプのボンボンショコラです
とても柔らかいジャムやクリームを中に閉じ込めることが出来るので気に入っています
少し手間がかかるのですが、ショコラトリーで販売されているショコラの一つ一つの
魅力を少しでもお伝えできれば嬉しいです
ポイント①
ガナッシュを作る際にチョコレートを溶かさない理由はルビーチョコレートのV型結晶を
なるべく残したままガナッシュを作りたかったからです
理由はその方が早く固まり始めて作業性がとても良く安定したガナッシュが作れます
ポイント②
カカオバターの量で固さを調整する
生クリームなどの液体でも固さは調整できますが今回の説明は賞味期限などを考えた場合
カカオバターで調整する方が数字的根拠も出しやすくレシピ上管理がし易いです
デメリットはカカオバターは高価です
ポイント③
ガナッシュの温度が30度である理由
ルビーチョコレートのテンパリング温度は28度。テンパリング以降寝かせて固めている為
約室温20-25度程度の温度に型もなっています、30度くらいを目安として流さないと
綺麗に流し込めない、かつ30度以上だとカカオバターのV型結晶が不安定な為今回のレシピでは
幅を見ても28-31℃くらいがベストです
カカオバターの結晶の話はまた改めて！！
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パティスリー＆カフェデリーモ 国内８店舗展開
東京ミッドタウン日比谷本店
シェフショコラティエ/パティシエを務める江口和明
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