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【材料】
かえし
★醤油（できればヒゲタ醤油） 700g
★みりん 200g
★酒 100g
出汁
○塩味ありの出汁パック ３個
※１パックにつき水500mlで出汁をとるタイプのものを使用
※今回はアコメヤのカツオ出汁を使用しました。
ちょっと甘めな出汁が取れるタイプのものを使うと良いです。
○水 1200ml
隠し味
・ほんだし 小さじ２〜３
調整用の出汁
・水 400ml
・花鰹 20g
【作り方】
①鍋に★を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。
粗熱が取れたら消毒した保存容器に入れ、３日ほど冷蔵庫で寝かせます。
※醤油を熟成させるので、最低でも３日。長くて１週間程度寝かせてあげると良いです！
②鍋に○を入れ、沸騰してから30分弱火で煮ます（出汁）
その間に、調整用の出汁をつくります。
別の鍋に水400mlを入れ、沸騰したら花鰹20gを投入。
２分ほど煮て出汁を取ったら、濾しておいてね。
③②の出汁に①のかえしと、隠し味のほんだしを入れ沸騰させます。沸騰したら、弱火で15分煮てね。
※ほんだしは、小さじ２〜３の間あたりを入れると良いです。
３だとちょっと多いかな・・という印象。
※なんでほんだし？！と思う人もいるかと思いますが・・・
ほんだしを入れることで、味がしっかり締まるよ。
④１５分煮終えたら、味見をします、
熱いと味が良くわからないので、少量をお玉で救って、冷ましてから味見をすると◎
②〜③の工程で、どれだけ煮詰まっているかは
みなさまの火加減次第・・・
なので、この時点で味の濃さがOKだったら調整出汁は不要になります・・・が
おそらく
かなり濃い仕上がりになっているかとは思うので②を少しずつ投入して、味の濃度を調整してください。
江戸〜信濃系のそばつゆは基本濃い味なので
薄めすぎには注意してね！
⑤味の調整が終わったら再沸騰させて、火を止めます。
⑥煮沸消毒した瓶に⑤を入れます。
この後湯煎をするので、瓶いっぱいに入れると危険です！
瓶の淵より３〜５cm余裕を持って入れてあげてね。
⑦大きめの鍋に水をはり、布を敷いたら、
その上に⑥の瓶を置いて火にかけます
※布を敷かないと、瓶同士がぶつかって割れる危険があるので
滑り止めに必ず入れてあげてね。
※この時、瓶にはしっかり蓋をしてね
⑧⑦が沸騰したら弱火で90分〜３時間湯煎します
最低でも９０分！
これをすることで、そばつゆにまろやかさとコクが出るよ！
⑨湯煎が終わったら、粗熱を取り
冷蔵庫で冷やしてあげてね！
必ず冷蔵保存でお願いします。
瓶の封を開けたものは、早めに使い切ってあげてね。
※※※ ※※※ ※※※
肉豆腐レシピ
【材料】
○塩味ありの出汁パック １個
※１パックにつき水500mlで出汁をとるタイプのものを使用
○水 300ml
・豚バラ肉 １００グラム前後
・絹豆腐１丁
・長ネギ １本
・三つ葉 お好みで
・油大さじ１
・自家製そばつゆ 大さじ１〜３
※そばつゆをみなさんがどの濃さで仕上げたか不明なので
味見をしながら投入してあげてね
【作り方】
①鍋に○を入れ、出汁をとっておきます
③ネギは斜めに切り、豚バラは食べやすい大きさに切っておきます。
④フライパンに油をしき、豚肉を焼きます
９割ほど火が通ったら、フライパンの半分に寄せ
空いたスペースにネギを入れます。
その間に豚肉に火が通るので、火が通ったら別皿にとっておきます。
⑤④のネギに油を吸わせ、焼き色がつくまで炒めます。
焼き色がついたらネギをフライパンの半分に寄せ①の出汁を入れます。
⑥⑤が沸騰してきたら、食べやすい大きさに切った豆腐をネギのない箇所へ
ネギの上に先ほど別皿によけた豚肉を乗せ
味見しながら蕎麦つゆを入れます。
沸騰したら、汁を豆腐にかけながら３〜５分煮ます
仕上げに刻んだ三つ葉を乗せたら完成です！
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