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「チョコレート食べてますか？」
今日はとっておき【キャラメル＆ホワイトチョコレートムース】を作ります
チョコレートをしっかり感じつつもさっぱり食べれるようなシンプルな基本レシピ
誰も教えてくれない本には載っていない、本当のムースの作り方を公開します
ポイントは【温度】です、このポイントをしっかりご紹介しますね！！
＜お菓子作りのなぜ？＞がわかるように丁寧に説明しています
ポイントをおさえてプロのお菓子をお家でも作ってみてくださいね！
現役プロのリアルなショコラティエのテクニックをご紹介します！
@KAZU / ショコラティエ
#チョコレートムース #ホワイトチョコレート #ムース
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0:00 キャラメル＆ホワイトチョコレートムース
0:15 材料の紹介
1:06 ゼラチンの使い方
1:39 生クリームの泡立て方
2:28 ホワイトチョコレートムースの作り方
8:18 キャラメルチョコレートムースの作り方：早送り
8:57 サクサクチョコの作り方
10:41 ホワイトチョコレートクリームの作り方
12:50 コーティング
13:36 完成
13:53 ポイントのおさらい
＞＞材料 エクリプス型ムース１台分
ホワイト＆キャラメルチョコレートムース
☆ムースはチョコが変わっただけで同じレシピです☆
◆キャラメルチョコレートムース
ブロンドチョコレート 100g
牛乳 30g
生クリーム35% 120g
板ゼラチン 2g
◆ホワイトチョコレートムース
ホワイトチョコレート 100g
牛乳 30g
生クリーム35% 120g
板ゼラチン 2g
◆土台チョコクランチ
ホワイトチョコレート 40g
フィヤンティーヌ 20ｇ ※コーンフレーク等で代用可能
◆ホワイトチョコクリーム
生クリーム35% 70ｇ
牛乳 100ｇ
ホワイトチョコレート 130ｇ
板ゼラチン 3ｇ
◆デコレーション
※任意 金箔
White & Caramel Chocolate Mousse
◆Caramel chocolate mousse
Blonde chocolate 100g
Milk 30g
Fresh cream（35% butterfat）120g
Gelatin 2g
◆White chocolate mousse
White chocolate 100g
Milk 30g
Fresh cream（35% butterfat）120g
Gelatin 2g
◆Chocolate crunch
White chocolate 40g
Crispy of your choice such as corn flakes 20g
◆White chocolate cream
Fresh cream（35% butterfat）70g
Milk 100g
White chocolate 130g
Gelatin 3g
◆Decoration
Gold leaf
＞＞アレンジ情報
・ブロンドチョコレートはホワイトチョコレートがベースなので
同じレシピで作ることが可能です
ミルクチョコやビターチョコに変更する場合は固さが変わるので注意
・板ゼラチン→粉ゼラチンに変更
板と粉は同じものですが販売元によってゼラチンの強度が違います
下記のものであれば同じように使用できます
＜使い方＞
粉の場合、ゼラチンの５倍の量の水を容器に入れて、そこに粉ゼラチンを注ぎます
氷水である必要はありません
水分を吸ってゼリー状になったら板ゼラチンと同様に使用してください
＞＞参考情報
◆ホワイトチョコレート
明治のこのシリーズが一番いいです
https://amzn.to/3lvxw2k
◆ホワイトチョコレート プロ向け 動画内ではこれを使いました
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◆ブロンドチョコレート
ピュアブロンディー 35% 500g
◆ブロンドチョコレート プロ向け
https://amzn.to/3astalY
◆板ゼラチンシルバー お菓子屋さんで一般的なもの
https://amzn.to/3lgA5VP
◆粉ゼラチン 同じように使用可能
https://amzn.to/3Ae290i
◆使用したケーキ型 シリコマート
シリコン型 エクリプス 14ｃｍ冷凍焼成可能な万能の型です
https://amzn.to/3t6LtVl
◆計量器 タニタ デジタルクッキングスケール ストロベリーピンク KJ-114-PK https://amzn.to/3ElbJBK
◆ゴムベラ 接続部分の無い一体型ゴムベラがおすすめです
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最後までありがとうございます！！
ぜひコメントと評価！お願いします
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国内7店舗展開 東京ミッドタウン日比谷本店
シェフショコラティエ/パティシエを務める江口和明
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