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「チョコレート食べてますか？」
今日はシンプルで最強、チョコレートの基本「チョコムース」
案外知らないムースの作り方。たった２つの材料で完璧なクオリティの味わいをご紹介します
・今までのレシピ本はなんだったんだ？
・プロが作るとなにが違うのか？
・合わせる温度ってなんだ？
誰も教えてくれない本には載っていない失敗しない作り方を公開します
＜お菓子作りのなぜ？＞がわかるように丁寧に説明しています
ポイントをおさえてプロのお菓子をお家でも作ってみてくださいね！
現役プロのリアルなショコラティエのテクニックをご紹介します！
@KAZU / ショコラティエ
#チョコムース #ムース #チョコレート #レシピ #ショコラティエ
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0:00 チョコムース
0:16 チョコムースの材料
0:20 チョコムースの作り方
3:50 デコレーションアレンジ
4:03 ポイントのおさらい
＞＞材料 チョコムース
チョコレート67％ 100ｇ
生クリーム35％ 200ｇ ※
※溶かす用 100ｇ と 泡立て用 100ｇ
◆Chocolate mouse
Bitter chocolate 100g
Fresh cream 200g
＞＞アレンジ情報
・生クリームに茶葉を加えてミルクティーにすれば
ビターチョコレートに紅茶の香りが付いたムースになる
・生クリームにスパイスや柑橘の皮などで香りづけをするだけで
様々な味わいが作れる
・ミルクチョコレートをブレンドしても同じ作り方
ミルクチョコレートだけだとやわらかいムースが出来る
・チョコレートの品質に味が大きく影響する
・植物油脂の入ったものはチョコとクリーム共に使用しない
・ビターチョコレートで産地別やカカオの％違いでも特徴的な違いが出るので簡単なアレンジとしておすすめ
・甘さが必要な場合は最初の段階で糖分を加えてレンジで温める
・ガナッシュクリームにお酒を入れたらお酒好きな方にぴったりのクリームになります
◆アレンジ：ガナッシュクリームを大人の味に！
▶レミーマルタン 相性抜群 生クリーム量の3-5％加える
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▶ボージュのコニャック 生クリーム量の3-5％加える
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＜材料＞
◆デリーモのビターチョコレート67%
ピュアノアール 67% 1kg
◆ミルクチョコレート
ヴァローナ：タナリヴァラクテ 最高に美味しいです
混ぜるなら30％置き換え程度がおすすめ
https://amzn.to/3ucibr9
◆ホワイトチョコレート
ホワイトチョコレート、材料に植物油脂が入らなければなんでもOKです
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＜器具＞
◆完全プロ級の計量器です
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◆霜鳥製作所さんのゴムベラ
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◆温度計
タニタスティックタイプの温度計
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◆ハンドミキサー
アイリスオーヤマ スピード調整可能
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他の有名メーカーのものもありますが上記が一番安価です
十分な性能を持っていると思います
動画内はテスコムです
◆泡だて器 マトファーシリーズ
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サイズ違い
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泡だて器を本気で選ぶなら間違いなくマトファーがいいです
泡立てやすく劣化しない強度があります
◆ガラスのボール
アルクインターナショナル/アルコロックが安価ですが
ややふちの模様がゴムベラで取りずらいので
IWAKIなどの方が扱い易いかもしれません
注ぎ口は汚れるだけなので不要です
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最後までありがとうございます！！
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シェフショコラティエ/パティシエを務める江口和明
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