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秋の味覚「栗」。季節ものは年1ぐらいは食べたいと思うものですよね。今回は改めて栗の処理と渋皮煮、
そして渋皮煮を使ったマロンクリーム、および簡易マロンモンブランの作り方です。
戻り香や栗自体の味わいを深く強くするため、市販のものよりあっさり優しい甘さに仕上げました。
渋皮煮はあればブランデーを加えるであって、無くても全然構いません。マロンクリームにラム酒も同じです。
あとマロンクリームは牛乳で作りますが、濃厚にしたい場合は生クリームでも結構です。
マロンクリームの内側に仕込むクレーム・フエッテ(砂糖を加えずに泡立てた生クリーム)も無くて構いません。
今回市販のカステラで作りました。レクタ(長方形)ですね。カステラは作っても良しです(# 422)
そして1934年には日本でもマロンモンブランは売られていました。もう100年近く経つんですね。
カステラ生地にマロンクリーム、そして甘露煮が乗ったこの動画と同じスタイルです。
裏ごしきれなかった渋皮煮の残りはカステラの間に挟むと良いです。渋皮の香りと微かな苦味も入ってより美味しくなります。
ちなみに私はコンビニ行くと毎度モンブランと目が合いますし、買うかどうか何度も悩み往復するやや不審者でもあります。
ワッフルで作るのもかなりアリでしたが、残りクリームで何やったかと言うと
スーパーカップ・マロン味と言った言語道断なカロリーモンスターを生み出しました。
あと栗の山とか言った商品開発部が激怒しそうなものも。いろいろ遊べ美味しく食べて満足です。
生栗の処理で最も重要なのは「アクを抜く」「鬼皮を柔らかくする」事ですね。
しかし煮るや冷凍などでは新鮮な香りが消えますし、実がスカスカになったり煮崩れたりもします。
処理順は下記[A]ですが、柔らかくするのは簡単。80度ぐらいのお湯に浸けてふやかすだけです。
そしてアク抜きですが、重曹は早くアクを水に溶け出させる性質があります。是非使いましょう。
あと水に浮くのは虫食いとよく言われますが、そんな事はほぼありません。
多くは収穫から数日経てば中の水分が抜け、鬼皮と渋皮の間に空洞が出来て浮く場合がほとんどです。
A.[栗の処理]～3：45
1.よく水洗いする
2.80度の湯に浸け柔らかくする(10分ほど置く)
3.縦に切れ目程度に軽く包丁を入れ鬼皮を割る
4.水500mlに重曹3gを溶かす
5.栗を浸け、キッチンペーパーを被せラップして一晩置く
6.水を2、3度替える
7.境目辺りで横に包丁を入れる(鬼皮のみ)
8.切れ目からなるだけ縦に剥く
9.爪楊枝などで擦って残ったスジを取る(箸と爪でも可)
B.[渋皮煮]
1.[A]を洗って鍋に入れ弱火でアクを取りつつ1時間煮る(荷崩れ防止で沸騰させない)
2.渋い汁から引き上げ最後の渋抜きで水に30分浸ける(水は途中1度取り換える)
3.鍋に500mlの水と[A]の処理後の栗、砂糖60gと塩1gを加え中弱火にかける
4.沸騰前に弱火にする(あればブランデーを20mlほど加える)
5.アクをすくって5分ほど待ち、もう一度60gの砂糖を加えたら落し蓋で20分ほど煮る
6.火を止め冷ます
C.[マロンクリーム]
1.ボウルなどに渋皮煮を入れ、押し付けるように潰し混ぜる
2.常温に戻したバターを加え裏ごす(漉せなかったものは別に取っておく)
3.裏ごした[2]に砂糖を加え、しっかりと混ぜ合わせる
4.「常温」の牛乳を固さを見ながら2～3回に分けて加えよく混ぜ合わせる
5.あれば最後に風味付けのラム酒を加え、混ぜ合わせる
🌰Processing Chestnuts and Making Simple”Shibukawa-ni”
(Sweet Simmered Chestnuts with Skins On) and Retro‘Mont Blanc’ #467
🌰[材料]
生栗1袋(250g)
重曹 3g
🌰[渋皮煮]
処理済み栗 200g
水 500ml
砂糖 (60g×2)
塩 1g
*あれば
ブランデー 10ml
🌰[マロンクリーム]
渋皮煮 150g
無塩バター 20g
砂糖 20g
牛乳 20cc～
*あれば
ラム酒 小さじ1
ｱｰﾓﾝﾄﾞｽﾗｲｽ 少々
🍰[他ケーキ材]
カステラ 2切れ
裏ごし残り 30g
牛乳 10㏄
バター 10g
砂糖 10g
🎥チャプター
0:00 栗の処理①割って重曹水に浸ける
2:05 栗の処理②鬼皮を剥く
3:02 爪楊枝でスジを取る
3:45 洗って渋抜きする
4:14 味付けして煮る
4:57 完成！食レビュー
5:59 マロンクリームを作る
7:28 裏ごし残りも使う
7:38 カステラ生地に盛る
8:12 完成！食レビュー
9:18 余ったクリームは
9:42 ED/材料おさらい
🎦関連動画
2:39
・秋が旬の栗。簡単な鬼皮の剥き方と処理・栗料理いろいろ # 311
6:14
・ようかんをカステラで挟んだ懐かしいお菓子『シベリア』の作り方 # 422 【昭和レトロ料理③】
9:53
・紫芋と栗の甘露煮の『ミルクチョコクレープロール』の作り方 # 417
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毎日の献立、大変ですよね。わかります。
そんな時の一助になれればと思っています。
基本的に高い食材は使わずですが、アッパーミドルなお店の料理が多いです。
使い回し出来るもの、作り置き出来るものなども多く、豆知識もあります。
おうちごはんを楽しく美味しく作れますように。
ごちそうさまのお粗末様でした。
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