にほんブログ村
＜目次（チャプター）＞
0:00 オープニング
0:25 事前案内
0:45 ビスキュイジョコン成型工程
3:00 ラズベリージュレの作り方
5:39 ストロベリームースの作り方
11:15 ホワイトレアチーズケーキの作り方
22:50 カット工程
26:00 エンディング
タイトル
「フロコン・ドゥ・ネージュ – ・ブラン・フロマージュ・フレ」
インスタフォロー大歓迎！
完成品の写真アップ中です！
Instagram; https://www.instagram.com/twins_papa_sweets/
こんにちは,Toshiです。
今回のチャレンジは,純白の雪の結晶をモチーフにしたミルキーにレアチーズケーキの中にベリーの燃えるような真紅の情熱を宿したスイーツの作成動画です。
作成日:20254/1/18-19
場所;自宅工房
所要製作時間約1時間(冷凍庫で冷やし固める時間を除く)
→分量
シリコマート トルタフレックス ネーベ 1100 1台分
→ルセット及び作り方
前準備
ケーキ本体を作る前日に土台のビスキュイジョコンドを作成しておくとスムーズに進められます。
詳細につきましたは以下に案内しておりますお手数ですがご参照頂けると幸いです。
ビスキュイジョコンドは以下の動画を参照ください
→(お菓子作りの基本3)お菓子作りには欠かせない別立てスポンジ生地
☆①ビスキュイジョコン成型工程
ビスキュイジョコンドを120mmのセルクルで抜きます
ルーラと波刃包丁で厚さ8mmに揃えます
乾燥しない様にラップで覆います
☆②ラズベリージュレルセット
ラズベリーピューレ 95ｇ
水 195ml
グラニュー糖 45ｇ
アガー 7.5ｇ
◎◎ラズベリージュレの作り方
１：ジップロックにアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
２：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます
３：鍋に移して加熱します
４：80度位まで中火位で加熱します
５：80度を超えたら弱火にしてさらに3分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます
６：40度以上に温めたピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
７：型に約150mlのジュレを流し込みます
８：粗熱を取引冷蔵庫一時保管します
☆③ストロベリームースルセット
ストロベリーピューレ 70ｇ
板ゼラチン 5ｇ
グラニュー糖 6ｇ
生クリーム35% 70ｇ
◎◎ストロベリームースの作り方
１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
２：鍋にストロベリーピューレを入れます
３：グラニュー糖を加えて混ぜ合わせます
４：鍋を加熱して60～70度に温め板ゼラチンを溶かします
５：生地を濾します
６：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
７：ベース生地の温度を30度前後まで下げます
８：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
９：冷蔵庫で一時保管したジュレの上に約140ｇ注ぎます
１０：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
１１：完全に凍らせたコアブロックを型から外します
１２：使用するまで冷凍庫で一時保管します
☆④ホワイトレアチーズケーキルセット
クリームチーズ 140ｇ
マスカルポーネ 70ｇ
ギリシャヨーグルト 70ｇ
ホワイトチョコレート 42ｇ
生クリーム35%(A) 18ml
板ゼラチン 10ｇ
オーツミルク 46ｇ
生クリーム35%(B) 150ｇ
グラニュー糖 33ｇ
◎◎ホワイトレアチーズケーキの作り方
１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
２：クリームチーズをゴムベラでほぐします
３：グラニュー糖を数回に分け加え都度混ぜ合わせ馴染ませます
４：マスカルポーネを加えてホイッパーで混ぜ合わせます
５：ギリシャヨーグルトを加えてホイッパーで混ぜ合わせます
６：ホワイトチョコレートを湯煎又はレンジで溶かし温度を45度位まで上げます
７：生クリーム(A)をレンジ600Wで40秒位ずつ温め70～80度位まで温度を上げます
８：溶かしたチョコレートに温めた生クリーム少しずつ加えて混ぜ合わせます
９：チーズ生地にホワイトチョコガナッシュを加えて混ぜ合わせます
１０：鍋にオーツミルクを入れ60～70度に温め板ゼラチン溶かします
１１：チーズ生地にゼラチン液を加えてホイッパーでしつかり混ぜ合わせます
１２：生地を濾します
１３：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
１４：：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
１５：型に生地を約350gレードルで流し込みます
１６：ヘラで生地を型に刷り込みます
１７：冷凍庫で一時保管したセンターコアを中央に押し込みます
１８：更にセンターを覆う様に生地を約190gレードルで流し込みます
１９：型抜きした土台用のビスキュイジョコンドを乗せます
２０クッキングシートをかぶせて軽く均します
２１：型から外せるように冷凍庫で冷やし固めます
２２：完全に凍らせたコアブロックを型から外します
２３：使用するまで冷凍庫で一時保管します
☆⑤カット工程
１：波刃包丁でお好みのサイズにカットします
→波刃包丁を80度位のお湯で温めてカットすると綺麗に切れます
➝刃に付いた生地はキッチンペーパーなどで拭き取ります
２：ケーキの保護にケーキフィルムを巻きます
お時間ありましたらご視聴いただけると幸いです。
今回使用した型の紹介
★主な製菓材料の購入先
COTTA;https://www.cotta.jp/
富沢商店;https://tomiz.com/
★主な型の購入先
馬嶋屋菓子道具店,https://majimaya.jp/
自由が丘GrandChef;https://www.grandchef.co.jp/
かっぱ橋 馬嶋屋菓子道具店;http://majimaya.jp/
BGM：甘茶の音楽工房
効果音素材：魔王魂、効果音ラボ、On-Jin ～音人～,OtoLogic
効果音：ポケットサウンド – @pocketse
Senses Circuit(センシズ サーキット)https://www.senses-circuit.com/
編集：Adobe Premiere Pro
画像素材：mixkit;写真AC
カメラ：ソニーα7S III
iPhone 11
双子パパの週末スイーツ道チャンネル登録よろしくお願いいたします。
チャンネル登録はこちら
→https://www.youtube.com/channel/UCjkvUdFPadnUbchDVhsHb-w
#雪の結晶
#レアチーズケーキ
#ストロベリームース
コメントを残す