明治時代は甘さ控えめ　１３１年前の『菓子覚帳』レシピから和菓子を再現【熊本】 (25/06/10 18:50)

１１日から鶴屋百貨店で始まる『くまもと和菓子まつり』で披露しようと、熊本県内の菓子職人たちが明治時代の和菓子の再現に挑戦しました。出来上がったお菓子の味は？　試食会に密着しました。

（熊本市中央区／５月２１日）
「この麦わら帽子は何や」

【菓匠たてやま立山學さん】
「『千代セン飴』。唯一、俺は朝鮮飴が普通に出来ると思ったから、朝鮮飴にしたけど、『くず』が入っている。その『くず』を入れたら、腰が抜けるような感じ」

熊本県菓子工業組合が定期的に開催している『肥後菓子道場』です。加盟店が持ち寄った菓子を試食して意見を交わし、技術を高めようというものです。いつもは新作の菓子や、材料メーカーが新しい商品で作った菓子などが並びますが、今回はちょっと違います。これらは、明治時代に作られていた和菓子を再現したものです。

明治２７年１月６日の『菓子覚帳（かし・おぼえちょう）』です。

当時の熊本の菓子職人が記したものとみられ、１９ページの中にさまざまな菓子のレシピが記されています。

この明治時代の和菓子をレシピ通りに再現して、鶴屋百貨店で開催される『くまもと和菓子まつり』で披露しようと、職人たちの挑戦が始まりました。

尺貫法の重さの単位が使われているため、まずはこれをグラムに換算するところから始まります。
※１斤は１６０匁（もんめ）。約６００グラム。１匁は３．７５グラム。

【菓匠たてやま　立山學さん】
「俺らは『目』（文目／匁）で習った。『斤（きん）』って書いてあると、『斤は６００グラムだったよね』って感じ。「白砂糖、壱斤、これは『いち』だろう」

『いち』は『一』『壱』と二つの漢字があるため、読み解くのに、ひと苦労です。

【北川天明堂　北川和喜さん】
「私はこれを『二』にしました」

ベテランは独自の判断で、卵の量を２倍にしていました。

【北川天明堂　北川和喜さん】
「もっとみんなと共有しておけばよかったね」

【お菓子の彦一本舗　齊藤仁昭さん】
「材料はシンプルで、卵と砂糖と粉だけ。全部１対１対１で書いてあった、そのまま作っています。やっぱり硬いっちゃ硬いんですけど、昔食べていたような懐かしい感じのお菓子ではありました。かめばかむほどうまい感じはしました」

この麦わら帽子のようなお菓子は水あめを使った『まんじゅう』です。水分が多いため、こんな形になってしまいました。水を少なくしてみると、丸い形になり、硬くなったそうです。

さらに蒸した『あんパン』と焼いた『あんパン』も作ってみました。

【菓子工房かずさや　中西弘一さん】
「形がいい方は蒸して作ったものになります。こっちは焼いてみました」
（面白かね。どれが正解か分からんね）
「昔は、焼く技術より技術の方があったんじゃないかと思います」

【中原松月堂　中原大松さん】
「配合通りでするとちょっと生地が硬いです。今、作っているのはハチミツも入っていますので、焼き色もある程度ついて、食べると意外とおいしい」

【お菓子の香梅　河上芳信さん】
「『麦粉』と書いてあるので、カステラには中力粉、うどん粉を使って、麦粉の役割をして焼いています」

【菓匠たてやま　立山學さん】
「解釈によって違う。全然違うね。個性があるね」

熊本県内のさまざまな菓子店が挑んだ明治時代の和菓子の再現。そのほとんどのレシピに共通していたのが「甘さ控えめ」という点です。

【お菓子のあさい　浅井茂宏さん】
「甘味が少ないけど、意外とおいしいですね。今の自分たちの『ようかん』だと、グラニュー糖や還元水飴が倍以上入ってますけど。日持ちはしないと思いますけど、意外と今の人の口に合うかもしれないですね」

【菓匠たてやま　立山學さん】
「白砂糖って、ものすごく高級な砂糖だったということで、（流通量は）少なかったと思います。ですから使う量も少ないわけです。その代わり、今度は水あめが多い。７５０グラムのもち米を石臼でひこうかと思いましたが、やめて、もち粉と白玉を使いました（一同笑）」

【菓舗梅園　片岡圭助さん】
「ほんなこつ腰がなかね。う～ん、『うまい』とは言えんね。今の我々が使っている道具は約１３０年前にあったものと全く違う。粉類のひき方の粒子、そういうところで全く変わってくると思う。食べておいしくないものを売るわけにいかん。『レシピでは、こういうふうにできました』というのは展示はしてよい。『今の材料を使うと、こういうふうにできます』というのは販売してよいと思います」

明治時代のレシピの生地は柔らかくて締まりにくく、まんじゅうのあんを包むには技術が必要で、手間がかかったそうです。

今回、現代の職人たちが苦労したように、明治２７年の『菓子覚帳』にも試行錯誤の跡がありました。１３１年前の職人の菓子に対する情熱を垣間見たような気がします。

【菓子処いしはら　石原洋次郎さん】
「昔は作る時の道具も材料も違うでしょうけど、どうやって売りよったかな、包装形態なんかも。今はしっとり柔らかい状態で販売できる。これから先、お菓子は変わっていくでしょうから〈これから先、どやんなっとかな〉と考えながら、良か機会でした。昔のお菓子と今とこれから先とですね」

【福田屋　福田聖也さん】
「３０年ぐらい前に熊本市内の古本屋さんに入った時に見つけて。熊本のお菓子屋さんのレシピ帳だなということで、何げなく、その時に買っておいたんですけれども、３０年たって、こういうふうに生かされて本当に良かったなと思います」

熊本県菓子工業組合が再現に挑んだ明治時代の和菓子。熊本市の鶴屋百貨店で１１日から１６日まで開催される『くまもと和菓子まつり』で展示されます。

鶴屋百貨店の『くまもと和菓子まつり』で販売されるのは現在のレシピで作られたお菓子ですので、お間違いなく。展示される明治時代の和菓子も一部は試食もできるそうですが、数に限りがあるため、ぜひ、お早めにご来場ください。