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少しアレンジしてみました。
【材料】
・ガナッシュ
65% クーベルチュールチョコレート 37g
牛乳 37g
生クリーム 25g
水飴 7g
・生地
65% クーベルチュールチョコレート 125g
無塩バター 125g
全卵 3個
グラニュー 80g
薄力粉 50g
※注意点
・クーベルチョコレートは最低でも60%以上を使用してください。
砂糖の含有率が高いとガナッシュがきちんと固まらなかったり、固まったとしても焼成中に生地に溶け出してしまい生地が生焼け状態になってしまいます。
・ガナッシュを入れるシリコン型がない場合はラップを敷いておいたバットなどでも代用出来ます。カットして使ってください。
・ガナッシュは固まるのに時間がかかるので早めに作っておく事をお勧めします。また手の熱でも溶けるので箸や竹串で刺すなどして、生地の中に入れ込んでください。
・セルクルが無い場合は耐熱に紙のカップなどでも成形可能です。
【作り方】
1. ガナッシュを作る
鍋に牛乳、生クリーム、水飴を入れて沸騰直前まで温める。
ボールにチョコレートを計量し、そこに温めた液体を加えて
チョコレートを溶かす。
シリコン型などに移し冷凍庫で3時間程冷やし固めておく。
2. 生地を作る
湯煎用に鍋にお湯を沸かしておく。
ボールにチョコレートとバターを入れて湯煎で溶かす。きちんと混ぜ
分離してない様にしておく。
別ボールに卵を割り入れグラニュー糖を入れて左右に卵白を切る様に
混ぜ合わせる。白っぽくなるまで混ぜ合わせたら、
卵液も湯煎をし人肌くらいに温めておく。
3. チョコレート液に卵液を少量ずつ入れていく。
その都度しっかりと液体同士が繋がった状態にしながら混ぜ合わせる。
全部入りきったら薄力粉を振るって一度に加える混ぜる。
粉がしっかり混ざったら、入れやすい様に絞り袋に入れておく。
4. 生地を詰めていく。
セルクルの場合は下と円の内側にクッキングシートをカットして
セットする。内側のシートはセルクルの高さより最低1.5倍位で。
すぐに焼く場合はこの時点で焼く鉄板などの上で成形する。
加熱時に歪んだり、凹凸のある底板で成形すると液体が流れ出るので注意
始めに生地を少量入れて、固まったガナッシュを中心に入れる。
この時端にガナッシュを入れてしまうとシートを剥がす時ガナッシュが
溶け出すのできちんと中心に入れる事。
そしてガナッシュを包む様に生地を入れる。
生地を流し入れた型はそのまま冷凍保存が可能。
5. 焼成する。
オーブンを210℃で予熱。
210℃のオーブンで約15分、様子を見ながら加熱する。
冷凍していた場合は、冷凍庫で事前解凍して同じ様に加熱する。
生地の上がヒビが入る様に割れ、軽く色づいて来たら取り出し
セルクルを外す。
お皿に盛り付け周りのシートを外し粉糖を振りかけたら完成。
お好みでバニラアイスなどを盛り付ければ温度差のある
レストランの様なアシェットでセールが楽しめます。
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