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パートシュクレ、アーモンドクリームの作り方などフランス菓子の基礎が詰まっています。
今回は失敗しない様うまくいくコツを私なりにまとめてみました。
【材料】（１８cmのタルト型を使用）
・パートシュクレ
無塩バター ６０g
粉糖 ３５g
全卵３０g
薄力粉 １２０g
・アーモンドクリーム
無塩バター ５０g
粉糖 ５０g
全卵 ５０g
アーモンドパウダー ５０g
コーンスターチ ３g
りんご ３個 お好みの品種
※今回はフランスのりんごGalaという品種を使用しました。身がしまっていて歯触りがよく甘み、酸味のバランスの良い私の好きなりんごです。
ブラウンシュガー 適量（焼き上げ用）
無塩バター 適量 （焼き上げ用）
シナモン 適量
アプリコットジャム あれば 乾燥を防ぎ光沢をだし見栄えをよくしてくれます。
今回はホイップした生クリームと食感のアクセントにピスタチオを添えて味わいました。
焼き上がりのサクサクしたタルトも美味しいですが、1日休ませリンゴの水分が馴染みしっとりしたタルトもまた美味しいです。
【作り方】
・パートシュクレ
土台となる甘いサクサクした生地です。フランス語でシュクレとは、”砂糖”や”甘い”
という意味です。（パートは生地の事を指します）
ポイントは材料の温度を揃え、ゆっくり少しづつ混ぜていくことです。
寒いこの時期、冷たい卵を加えるとバターが固まって分離してしまいます。ぬるま湯の湯煎で人肌程度に温めると失敗が少ないです。
①バターを室温に戻し、よく練りポマード状にする
②粉糖をゴムベラで混ぜ合わせる
③卵を3～4回に分けホイッパーで少しずつ混ぜ合わせる
④振るった薄力粉をゴムベラですくい上げるように混ぜる
⑤ラップに包み冷蔵庫で1時間以上休ませる(平たくしておくと次の伸ばす作業がやり易いです)
・アーモンドクリーム
フランス菓子の基本のひとつです。フランス語でクレームダマンド(créme d’amande) と言います。こちらもパートシュクレと同様、材料の温度を揃え少しづつ混ぜることで失敗が少なくなります。
①ポマード状にしたバターに粉糖を合わせる
②卵を少しづつ混ぜ合わせる
③アーモンドパウダー、コーンスターチをゴムベラで合わせる
・パートシュクレを伸ばし型に貼り付ける。この作業をフォンサージュ(fonsage) といいます。
アーモンドクリームを流し、りんごを盛りつける。
・ブラウンシュガー(グラニュー糖でも可)、シナモン、バターの角切りをのせ180度のオーブンで40分焼く。
・粗熱をとりジャムを塗り乾燥を防ぎ光沢を与える。
🔪私のオススメ調理器具やお皿はこちら
■タルト型18cm 底取れ型
■ガラスボール 耐熱
■泡立て器 シリコン
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#タルト#りんご#フランス菓子
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