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■料理長・星野晃彦より
普段レストランで作っているチョコレートのムースをそのままお見せしたいと思います。温度計を使って、ゆっくりと丁寧な仕事をして、しっかりと冷やして、ダークチョコレートにはブランデーで香りづけをして。とてもおいしいので、是非最後までご覧ください。
■ 材料 INGREDIENTS
・牛乳 Milk 約250ml
・卵黄 Egg Yolk 4個分
・グラニュー糖 Granulated Sugar 125g
・カカオパウダー Cacao Powder 25g
・ブラックチョコレート Dark Chocolate 180g
・ゼラチン Gelatin 8g
・ブランデー Brandy 25g
・クレームフェッテ（泡立てた生クリーム）Crème fouettée 250g
・生クリーム Fresh Cream 200ml
・カカオパウダー Cacao Powder 10g
・グラニュー糖 Granulated Sugar 20g
■ 作り方
1 ブラックチョコレートを湯煎にかけておく。
2 牛乳とカカオパウダーを鍋に入れて、火にかける。ホイッパーをさして、弱火でゆっくりと温度を上げていく。
3 卵を卵黄と卵白に分ける。今回は卵黄だけを使う。
4 卵黄の中にグラニュー糖を入れて、白くなるまで撹拌する。
5 牛乳が沸いたら、火を止める。沸いた牛乳と４の卵黄を合わせて、しっかりと混ぜる
6 なじんだら、牛乳の中に入れて火にかける。極弱火でゆっくりゆっくりと温度を上げていく。スタート60℃くらい。82℃まで上げていく。82℃を超えると炒り卵になり始める。80℃になったら火を止めて、余熱で82℃に持っていく。
7 板ゼラチンを混ぜ合わせる。湯煎にかけてあったチョコレートと合わせる。ホイッパーでしっかりと混ぜてから、氷にあてる。
8 ココアシャンティーを作る。ボウルに生クリームを入れる。カカオパウダーとグラニュー糖を入れて、泡立てる。
9 ムースが固まってきたら氷水から外してしっかり混ぜる。ちょうどよい濃度になったらブランデーを入れる。クレームフェッテ（泡立てた生クリーム）を合わせる。先に１/3くらい混ぜてから残りのクリームをすべて入れてふんわりと混ぜ合わせる。コップを用意して、ムースを注ぐ。
10 盛り付ける。カカオシャンティー、ミントの葉を添えて、出来上がり。
■ペアリングワイン
「コニャック」がよく合います。
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
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