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万能すぎる生地で冷凍可能！そして抜型も絞りも敷き込みもOK
皆さん元気ですか！
「チョコレート食べていますか？」
今日は前回検証をした粉による違いから見つけた最高のクッキーです
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誰も教えてくれない本には載っていない失敗しない作り方を
動画を使って詳しく公開します
＜お菓子作りのなぜ？＞がわかるように丁寧に説明しています
ポイントをおさえてプロのお菓子をお家でも作ってみてくださいね！
現役プロのリアルなショコラティエのテクニックをご紹介します！
@KAZU / ショコラティエ
#クッキー #究極 #お菓子 #最高 #パティシエ
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0:00 究極のザクザククッキー
0:17 ポイントはバターの固さ
0:41 砂糖を入れる理由
1:26 粉類は3つブレンドする
2:47 卵を入れる理由
3:31 分離させないように混ぜる
4:15 塩を入れるタイミング
5:13 混ぜ終わり
5:22 生地を休ませる
5:51 成形
6:51 道具の紹介
7:15 生地の焼成から焼き上がり
7:54 タルト生地にアレンジ
8:28 絞ることも可能
8:50 完成
8:57 実食
9:18 ポイントのおさらい
＞＞材料 究極のザクザククッキー2.0ver
無塩バター 120g
粉糖 80g
卵1個
強力粉 180g
コーンスターチ 30g
アーモンドパウダー30g
塩1g フルールドセルなどの粒の大きいもの
※焼成方法は詳しく説明しています
失敗防止のため、必ず動画をご確認ください
焼き方によって食感が変わります、概要欄もご覧ください
Ingredients: Ultimate Crunchy Cookies (Version 2.0)
Unsalted butter: 120g
Powdered sugar (Icing sugar): 80g
Egg: 1
Bread flour (Strong flour): 180g
Cornstarch: 30g
Almond flour (Almond powder): 30g
Salt (Flour de sel or other coarse salt): 1g
Note:
The baking instructions are explained in detail. To prevent any mistakes, please make sure to watch the video!
＞＞アレンジ情報
・強力粉とコーンスターチのブレンドがポイントで
どうしても２つ用意する事が難しければ薄力粉だけで60％くらいを目指す
・このレシピをよりガチガチに固くしたい場合は強力粉100％でアーモンドパウダー無し
・粉糖をきび糖やグラニュー糖に置き換えは可能
・塩はフルールドセルかゲランドの粗塩がおすすめ、必ず入れてほしい旨味
・卵のサイズは気にするほどではないです
・軽いサクっと感を増したい場合敷き込みが出来なくてもいいなら
生クリームや牛乳を少し入れるとサクサク感だけが増します
・焼く時の温度は目安でお持ちのオーブンに合わせて調整してください
ファンが付いているコンベクションだと焼き色が強く入ります
・卵を入れたくない場合は加熱したら固まるもの＝ヨーグルト
卵黄の代わりのオイル＝オリーブオイルやココナッツで代用できる
・分離しても大丈夫ですが今回は絞りや型抜きなど万能にする為
分離ではなく乳化させながら生地を作る選択をしています
・生地は仕込んで後に焼成前冷凍が可能、使う場合は冷蔵庫でゆっくり解凍してから使う
＞＞焼き方について
動画の通り予熱して焼成する事で万能な生地として使用可能です
より限りなくザクッとさせたい場合は抜型であれば130-140度で40分とかメイラード反応のない
色が入らない温度帯で長時間乾燥焼きにすると目の詰まったザクッと感が増します
＜おすすめ材料＞
◆強力粉 カメリヤ
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◆コーンスターチ
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◆薄力粉 バイオレット バイオレットが一番中間の味わい
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◆アーモンドパウダー マルコナ
これは確実に高級なアーモンドでレベルが違う味になります
フィナンシェやマドレーヌなどでも別格な味わいが作れます
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◆アーモンドパウダー 一般的なもの
https://amzn.to/4friiaK
◆粉糖 純粉糖混ざり物が入っていない
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◆塩 フルールドセル
魚に振って焼いてもかなり美味しい塩です
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◆塩 フルールドセル ゲランド
一番のおすすめ我が家の塩でお菓子はもちろん魚やお肉
レベルが一気に変わります、大量に使わないのでかなりおすすめ
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＜おすすめ道具＞
◆クッキー用 ベーキングシート シルパン
100円ショップにもありましたがプロ向けも１枚よければぜひ
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◆5mm用ルーラー
5mm厚に伸ばしたり生地を切る目安になるのでおすすめ
２つ購入して5mmと重ねて1cmがあればお菓子作りには十分です
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◆丸形の抜型
これさえあればお菓子作りには十分
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◆麺棒
高級なものは重たくて伸ばし易いけど重たすぎない軽すぎない
これくらいのが丁度いい、100円ショップにもあるので好きなもので
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＜基本道具＞
◆口金3点セット
これさえあればある程度作れる口金3つ
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◆ハンドミキサー
アイリスオーヤマ スピード調整可能
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他の有名メーカーのものもありますが上記が一番安価です
十分な性能を持っていると思います
動画内はテスコムです
◆ヴィクトリノックス ペティナイフ
大きな包丁買うよりこれを１本持っていればなんにでも使えます！
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◆完全プロ級の計量器です
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◆霜鳥製作所さんのゴムベラ
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◆ベーキングペーパー
両面シリコン加工で複数回使用できるオーブンシートです
https://amzn.to/3vdghYE
◆安いタイプのベーキングペーパー
https://amzn.to/3LQSk0Z
◆温度計
タニタスティックタイプの温度計
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◆ストレーナー
新越ワークス TS ローズ柄ストレーナー 22cm
粉をふるうのに使っています
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メーカー指定は無く同様の効果のあるモノが必要です
▶NEW オーブンレンジ
私が使っているのは廃盤になってしまいました。
２台目として2023年3月からの動画はこちらを使っています
シャープ 過熱水蒸気 オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト
風が出るのでスフレには向かない
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▶日立 オーブンレンジ ヘルシーシェフ 31L MRO-S8A K
ブラック ボイラー式過熱水蒸気 重量センサー 250℃1段式ワイドオーブン
風が出ないのでスフレなどはこちら
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◆泡だて器 マトファーシリーズ
https://amzn.to/32r5Zb7
サイズ違い
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泡だて器を本気で選ぶなら間違いなくマトファーがいいです
泡立てやすく劣化しない強度があります
◆ガラスのボール
アルクインターナショナル/アルコロックが安価ですが
ややふちの模様がゴムベラで取りずらいので
IWAKIなどの方が扱い易いかもしれません
注ぎ口は汚れるだけなので不要です
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◆使い捨て絞り袋
生ものを絞るときは特に使い捨てがおすすめです
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◆シルパット
ベーキングシートの何回でも使えるもの、それ以外に型などをのせて焼く滑り止めにもなる
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◆クッキングシート
なんでも良いですがオーブンのサイズになるのがおすすめです
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＜書籍発売中＞
2022.11.2日発売
第１０回料理レシピ本大賞受賞作品
◆通常版 とんでもないお菓子作り
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2023.1.13日発売
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◆パウンドとマフィンのきほん
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◆もっととんでもないお菓子作り
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◆2024.10.8日発売
パウンド型一つで出来る とんでもないお菓子作り
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2024.11.26日発売
◆ショコラティエ江口和明のチョコレートのお菓子
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2025.12.10日発売
◆江口和明のだけじゃないシフォン
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2025.12.25日発売
◆江口和明のロールケーキ
世界文化社
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最後までありがとうございます！！
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シェフショコラティエ/パティシエを務める江口和明
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