いちじくと紅茶のタルト【Fig and tea tart】/ パティシエが教えるお菓子作り

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いちじくをたっぷりのせて焼き上げたタルトです。
紅茶のクレームダマンドとの相性もバッチリ。水分が抜けて味が凝縮します。
最後のひと手間、アプリコットジャムを塗るときれいに仕上がるのでおすすめです。

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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:04　レシピ（Recipe）
00:15　タルト生地（Tart crust）
05:28　クレームダマンド（Almond cream）
10:58　仕上げ（Finish）

【材料】15cmタルト型 1台分/ For one 15cm tart
□タルト生地
無塩バター/ unsalted butter　40g
粉糖 / powdered sugar　30g
塩 / a pinch of salt　ひとつまみ
薄力粉 / cake flour　77g
アーモンドパウダー / almond flour　10g
全卵 / eggs　20g

□クレームダマンド
無塩バター/ unsalted butter　50g
グラニュー糖 / sugar　50g
全卵 / eggs　50g
アーモンドパウダー / almond flour　45g
薄力粉 / cake flour　20g
紅茶 / black tea leaves　1g
熱湯 / hot water　2g

いちじく / figs　４個
アプリコットジャム / apricot jam　適量

【下準備】
・オーブンを170℃に予熱する
・タルト生地に使うバター（1cm程度の角切り）と全卵はしっかり冷やしておく
・紅茶に熱湯をかけてラップをし、葉を開かせておく
・ダマンドに使うバターと全卵は常温に戻しておく
・いちじくは下を少し落として7～8mmの輪切りにしておく

【作り方】
□タルト生地
フードプロセッサーにバターと卵以外の材料を入れ、攪拌する。混ざったらバターを加え、粉チーズ状になるまで攪拌する。全卵を一度に加え、さらに攪拌する。
大きめのそぼろ状になったらシルパットに生地をあけ、ムラのないように手で軽く練る。生地がまとまったら丸めて、手のひらで大まかに押し広げる。ラップをかぶせ、めん棒を使ってタルト型よりも2cmほど大きいサイズまでのばす。冷蔵庫で30分冷やす。
生地がしなるくらいの固さになったら敷き込みの作業をする。
ラップを付けたまま、まずは型の真上に生地をのせ、型に入れる。そのまま側面までしっかり敷きこんだら中央に集めるようにしてラップを剥がす。
はみでた余分な生地は手で外に広げてめん棒でカットし、冷凍庫で冷やし固める。
生地が冷え固まったら底面にフォークでピケをし、オーブンペーパーを乗せ、重石を乗せて170℃で20分焼く。
縁に少し焼き色が付いたらオーブンから出して重石と紙を外し、さらに170℃で約8分焼く。底面まで薄く焼き色が付けばOK。
そのまま冷ます。

□クレームダマンド（フラワーバッター法）
卵を溶きほぐしてグラニュー糖を一度に加え、グラニュー糖が溶けるようにしっかりと混ぜ合わせる。
バターを柔らかくほぐし、ふるった粉類を加えゴムベラでよく馴染ませる。茶葉を加えて均一になるまで混ぜる。
卵液を3回程度に分けながら加えて、その都度しっかりなじませる。最後はパタパタと混ぜて空気を含ませる。
タルトが冷めたらクレームダマンドを詰め、ゴムベラで表面を平らにする。外側からいちじくを並べていく。直径が大きなものから並べるとよい。170℃で50分焼く。
冷めたら型からはずして、表面にツヤだしのアプリコットジャムを塗る。お好みでローストしたアーモンドスライス（分量外）を飾る。

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

〜How to make it (in English)〜
【Preparation】
Preheat the oven to 170℃(340℉).
Keep the butter for the tart dough (cut into 1 cm cubes) and the egg well chilled.
Pour hot water over the tea, cover with plastic wrap, and let the leaves open.
Bring the butter and egg for the almond cream to room temperature.
Trim the bottoms of the figs and slice into 7–8 mm rounds.

【Instructions】
□Tart Crust
Place all ingredients except butter and egg in a food processor and pulse to combine. Add the butter and process until the mixture resembles fine crumbs. Add the egg all at once and process again.
When the dough forms coarse crumbs, transfer to a Silpat and knead lightly until even. Shape into a ball, press it out with your palm, cover with plastic wrap, and roll out to about 2 cm larger than the tart pan. Chill in the refrigerator for 30 minutes.
When the dough is firm but pliable, line the tart pan. Place the dough in the pan with the wrap on, press it evenly into the sides, then peel off the wrap by gathering it to the center. Trim the excess dough by rolling a pin over the edges, and chill in the freezer until firm.
Once firm, prick the bottom with a fork, line with parchment paper, and fill with weights. Bake at 170 °C for 20 minutes, until the edges are lightly browned. Remove the paper and weights, then bake for another 8 minutes until the bottom is lightly browned. Let it cool as is.

□Almond cream (Flour-Butter Method)
Beat the egg and add the sugar all at once, mixing well until dissolved. Soften the butter with a spatula, add the sifted dry ingredients, and mix until combined. Add the tea leaves and mix until even.
Add the egg mixture in three parts, mixing well each time. Finally, fold with a tapping motion to incorporate air.
Once the tart has cooled, fill it with almond cream and level the surface. Arrange the figs from the largest ones around the outside. Bake at 170 °C for 50 minutes.
After cooling, remove from the pan, brush the surface with apricot jam thinned with water for a glossy finish, and decorate with roasted almond slices if desired.

Cut into your preferred size and enjoy!

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▽使用した道具・材料

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

現場で「作る」技術を身につけ、
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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