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クレームダマンドにはアプリコットを入れていますが、その他のドライフルーツでも。
水分の多いフレッシュフルーツは不向きです。
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「自己流のお菓子作りからワンランク上のお菓子作りへ」
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アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【目次】Table of Contents
00:00 オープニング（Opening）
00:13 レシピ（Recipe）
00:23 キャラメル（Caramel）
02:16 プリン（Pudding）
06:04 タルト生地（Tarte dough）
09:57 クレームダマンド（Creme d’amande）
13:02 仕上げ（Decoration）
【材料】15cm 1台分 / For 1 15cm
□キャラメル（Caramel）
グラニュー糖 / sugar 40g
水 / water 15g
お湯 / hot water 15g
□プリン（Pudding）
全卵 / eggs 3個
卵黄 / egg york 1個
グラニュー糖 / sugar 60g
牛乳 / milk 300g
バニラペースト / vanilla paste 適量
□タルト生地（Tarte dough）
薄力粉 / cake flour 75g
アーモンドプードル / almond powder 12g
粉糖 / icing sugar 30g
塩 / salt ひとつまみ
無塩バター / unsalted butter 40g
全卵 / eggs 20g
□クレームダマンド（Creme d’amande）
無塩バター / unsalted butter 35g
粉糖 / icing sugar 35g
全卵 / eggs 35g
アーモンドプードル / almond powder 25g
薄力粉 / cake flour 20g
セミドライアプリコット / semi-dried apricot 40g
【下準備】
・湯煎を準備する
・オーブンを140℃/170℃に予熱する
・タルト生地の無塩バターは1cm角に切って、卵は計量して冷蔵庫でよく冷やしておく
・タルト型の型紙と重石を用意しておく
・薄力粉とアーモンドプードルはよく混ぜ合わせておく
・クレームダマンドのバターと卵は常温に戻しておく
【作り方】
■キャラメル
鍋に水とグラニュー糖を入れ、中火にかける。色付いてきたら鍋を少し回してまんべんなく砂糖を溶かす。
キャラメル色になったらお湯を加える。デコ缶に流す。そのまま冷ましておく。
■プリン
鍋に牛乳とグラニュー糖の一部、バニラペーストを入れ火にかける。ヘラで少し混ぜてグラニュー糖を溶かし、沸騰させる。
ボウルに卵を割卵してホイッパーで混ぜる。グラニュー糖を加えすり混ぜる。
沸いた牛乳を少しずつ加えながら混ぜる。裏漉す。表面にラップを張り、注ぎ口を少し開けて型に流す。
バットに型を入れてお湯をプリン液の半分くらいの高さまで注ぎ、アルミホイルをかぶせ、140℃のオーブンで35~40分焼く。
表面全体がぷるんと揺れるくらいまで焼き、網に移動してそのまま冷ます。粗熱が取れたら完全に冷えるまでしっかりと冷蔵庫で冷やす。
■タルト生地
フードプロセッサーにバターと卵以外の材料を入れ、攪拌する。混ざったらよく冷えたバターを加え、更に攪拌する。粉チーズのような状態になったら冷えた卵を加え、攪拌する。大きめのそぼろ状になったら混ぜるのをやめて、シルパットに生地をあける。
ムラのないように手で軽く練る。丸めて押し付けある程度平らに広げたらラップをかぶせ、めん棒を使ってタルト型よりも2cmほど大きいサイズまでのばす。冷蔵庫で30分冷やす。
生地がしなるくらいの固さになったら敷き込みの作業をする。
まずは型の真上に生地をのせ、ふんわりと生地を型に入れる。次に親指で底面と側面もしっかりと敷き込む。
はみでた余分な生地はめん棒でカットし、冷凍庫で冷やし固める。オーブンを170℃に予熱する。
生地が冷え、オーブンの予熱(170℃)が終わったらフォークでピケをし、型紙を乗せ、重石を乗せて170℃で20分焼く。
オーブンから出して重石と紙を外し、さらに170℃で7分くらい焼く。側面に少し焼き色が付けばOK。オーブンから出してそのまま冷ます。
■クレームダマンド
セミドライアプリコットを1cmくらいの大きさに刻む。
常温に戻したバターをホイッパーで柔らかくほぐし、グラニュー糖を加え空気を含み白くなるまでよくすり混ぜる。
卵を数回に分けて加える。その都度よく混ぜて乳化させる。よく混ぜ合わせた粉類をふるい入れる。
さっくりと混ぜて粉気が無くなったら刻んでおいたアプリコットを加え、均一に混ぜる。
オーブンを170℃に予熱する。
冷めたタルト生地にできたクレームダマンドを流し、ヘラでなるべく平らにのす。170℃のオーブンで25分焼く。
焼けたらそのまま冷ます。
■仕上げ
しっかりと冷えたプリンの生地と型がくっついている側面を剥がす。タルトをかぶせ、ひっくり返す。
しっかりとタルトを持って上下に振り、プリンを型から外す。お皿に移動してから、デコ缶を取る。
お好みで生クリームを絞り苺やブルーベリーを飾る。もちろんそのままでも！
よく冷やしてお召し上がりください。
＼＼＼Bon appétit!／／／
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級 / 千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE SWEETS SCHOOL Saki.＋ を開講。
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