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＜目次（チャプター）＞
0:00 オープニング
0:25 事前案内
0:45 ビスキュイジョコンド成形工程
2:14 オレンジジュレの作り方
4:56 オレンジムースの作り方
11:26 キヤラメルムースの作り方
20:10 ジャンドゥーヤショコラムースの作り方
35:12 シャンティショコラの作り方
39:39 モンタージュ工程
40:40 ケーキカット工程
43:37 エンディング
タイトル
「ガトー・オー・キヤラメル・エ・ジャンデュジャ」
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こんにちは,Toshiです。
今回のチャレンジは,まるでクッキーサンドの様なフォルムのケーキでジャンドゥーヤショコラムースの中にオレンジジュレとムースを忍ばせキヤラメルムースをサンドした楽しいスイーツの作成動画です。
作成日:2024/1/27～28
場所;自宅工房
所要製作時間約2時間(冷凍庫で冷やし固める時間を除く)
→分量 COOKIE CAKE型 1台
→ルセット及び作り方
☆①ビスキュイジョコンド成形工程
１：ビスキュイジョコンドを120mmのセルクルで抜きます
２：ルーラと波刃包丁で厚さ8mmに揃えます
３：乾燥しない様にラップで覆います
☆②オレンジジュレルセット
オレンジピューレ 32ｇ
水 65ml
グラニュー糖 15ｇ
アガー 2.5ｇ
◎◎オレンジジュレの作り方
１：ジップロックにアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
２：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます。
➝アガーはダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
３：鍋に移して加熱します
①80度位まで中火位で加熱します。
②80度を超えたら弱火にしてさらに3分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます。
③3分後火を止めます
４：40度以上に温めたピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
→アガーの凝固温度が40度前後なので低い温度の物を加えると瞬時に凝固が始まります
５：ジュレを型に約26ml流し込みます
６：型から外ずせる様に冷凍庫で冷やし固めます。
７：完全に凍らせたジュレを型から外します
８：使用するまで冷凍庫で一時保管します
☆③オレンジムースルセット
ニューパールアガー16 5g
グラニュー糖 (A) 20g
水 40ml
加糖卵黄 10g
グラニュー糖 (B) 10g
オレンジピューレ 60g
生クリーム35% 60g
◎◎オレンジムースの作り方
１：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作り冷蔵庫で一時保管します
２：ジップロックにニューパールアガーとグラニュー糖 （A) を入れふり混ぜます
３：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます
４：鍋に移して加熱します
①中火位で加熱し温度を80度位まで上げニューパールアガーを溶かします
②適温になったら弱火にしてさらに2分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます
５：４に40度以上に温めたピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
６：生地を濾します
７：６の温度を○○度前後まで下げます
８：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
９：型から外ずせる様に冷凍庫で冷やし固めます。
１０：完全に凍らせたムースを型から外します
１１：使用するまで冷凍庫で一時保管します
☆④キヤラメルムースルセット
グラニュー糖 (A) 46ｇ
生クリーム35% (A) 122ｇ
加糖卵黄 23ｇ
グラニュー糖 (B) 30ｇ
板ゼラチン 4.5ｇ
生クリーム35% (B) 137ｇ
◎◎キヤラメルムースの作り方
１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
→夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：加糖卵黄 にグラニュー糖(B)加えホイッパーで白っぽくなるまでしっかりすり混ぜます
３：鍋にグラニュー糖を入れ平らに均します
４：鍋を加熱しグラニュー糖を溶かします
５：温めた生クリームを数回に分け加え都度混ぜ合わせます
６：キヤラメルベースの温度を80度位まで下げます
７：卵黄生地にキヤラメルベースを加えて混ぜ合わせます
８：鍋に戻し再び加熱してゴムベラで攪拌しながら82～84度位まで温度を上げます
９：絞つた板ゼラチンを加えてしつかり混ぜ合わせます
１０：生地を濾します
１１：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
１２：ベース生地の温度を40度前後まで下げます
１３：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１４：型に生地を約180ｇ流し込みます
１５：型から外ずせる様に冷凍庫で冷やし固めます。
１６：完全に凍らせたムースを型から外します
１７：使用するまで冷凍庫で一時保管します
☆⑤ジャンドゥーヤショコラムースルセット
ダークチョコレート 140ｇ
プラリネノワゼット 140ｇ
グラニュー糖 20ｇ
加糖卵黄 40ｇ
牛乳 180ｇ
板ゼラチン 8ｇ
生クリーム35% 300ｇ
◎◎ジャンドゥーヤショコラムースの作り方
１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
→夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：ダークチョコレートを湯煎又はレンジで溶かし温度を50～55度位まで上げます
３：溶かしたチョコレートにプラリネノワゼットを加えてしつかり混ぜ合わせます
４：加糖卵黄にグラニュー糖を加えホイッパーで白っぽくなるまでしっかりすり混ぜます
５：鍋に牛乳を入れ鍋を加熱して80度位まで温度を上げます
６：卵黄生地に温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせます
７：鍋に戻し再び加熱してゴムベラで攪拌しながら82～84度位まで温度を上げます
８：絞った板ゼラチンを加えて混ぜ合わせます
９：チョコレートベースに卵黄生地を少しずつ加えてホイッパーで混ぜ合わせます
１０：ハンドブレンダーで攪拌して完全に乳化状態まで混ぜ合わせます
１１：生地を濾します
１２：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります
１３：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１４：上型に生地を約250ｇレードルで流し込みます
１５：冷凍庫で一時保管したジュレを中央に押し込みます
１６：更に生地を約110ｇレードルで流し込みます
１７：スパチュラで表面をならします
１８：下型に生地を約250ｇレードルで流し込みます
１９：冷凍庫で一時保管したムースを中央に押し込みます
２０：更に生地を約100ｇレードルで流し込みます
２１：切り出した土台用のビスキュイジョコンドを乗せます
２２：クッキングシートをかぶせて軽く均します
２３：型から外ずせる様に冷凍庫で冷やし固めます。
２４：完全に凍らせたムースを型から外します
２５：使用するまで冷凍庫で一時保管します
☆⑥モンタージュ工程
シャンティショコラルセット
ダークチョコレート 60ｇ
生クリーム35%(A) 60ｇ
生クリーム42%(B) 88ｇ
◎◎シャンティショコラの作り方
１：ダークチョコレートを湯煎又はレンジで溶かし温度を50～55度位まで上げます
２：生クリーム(A)をレンジ600Wで40秒位ずつ温め70～80度位まで温度を上げます
３：溶かしたチョコレートに温めた生クリーム少しずつ加えて混ぜ合わせます
４：均一化し艶があり滑らかで乳化状態まで混ぜ合わせます
５：ガナッシュに生クリーム42%(B)を加え混ぜ合わせます
６：氷水にあてハンドミキサーで8～9分立にしシャンティショコラを作ります
７：絞り袋に入れます
モンタージュ工程
１：ベースのムースにシャンティショコラを適量絞り出します
２：キヤラメルムースを乗せて固定します
３：キヤラメルムースの上にシャンティショコラを適量絞り出します
４：上ムースを乗せて固定します
５：冷蔵庫で解凍します
☆⑦ケーキカット工程
１：波刃包丁でお好みのサイズにカットします
波刃包丁を80度位のお湯で温めてカットすると綺麗に切れます
刃に付いた生地はキッチンペーパーなどで拭き取ります
刃が冷えてきたら再び温めて続けます
２：ケーキの保護にケーキフィルムを巻きます
お時間ありましたらご視聴いただけると幸いです。
今回使用した主な製菓材料のアマゾンの参考リンクになります,材料購入時の参考にしてください。
★主な製菓材料の購入先
COTTA;https://www.cotta.jp/
富沢商店;https://tomiz.com/
★主な型の購入先
馬嶋屋菓子道具店,https://majimaya.jp/
自由が丘GrandChef;https://www.grandchef.co.jp/
かっぱ橋 馬嶋屋菓子道具店;http://majimaya.jp/
BGM：甘茶の音楽工房
効果音素材：魔王魂、効果音ラボ、On-Jin ～音人～,OtoLogic
効果音：ポケットサウンド – @pocketse
Senses Circuit(センシズ サーキット)https://www.senses-circuit.com/
編集：Adobe Premiere Pro 画像素材：mixkit;写真AC
カメラ：ソニーα7S III
#ジャンドゥーヤショコラムース
#キヤラメルムース
#クッキーケーキ
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