クッキーサンドのようなケーキ　　”Caramel and Gianduja Cake”

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【週末チャレンジスイーツ193】
＜目次（チャプター）＞
0:00　オープニング
0:25　事前案内
0:45　ビスキュイジョコンド成形工程
2:14　オレンジジュレの作り方
4:56　オレンジムースの作り方　
11:26　キヤラメルムースの作り方　
20:10　ジャンドゥーヤショコラムースの作り方
35:12　シャンティショコラの作り方
39:39　モンタージュ工程
40:40 ケーキカット工程
43:37　エンディング

タイトル
「ガトー・オー・キヤラメル・エ・ジャンデュジャ」

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こんにちは,Toshiです。
今回のチャレンジは,まるでクッキーサンドの様なフォルムのケーキでジャンドゥーヤショコラムースの中にオレンジジュレとムースを忍ばせキヤラメルムースをサンドした楽しいスイーツの作成動画です。

作成日:2024/1/27～28

場所;自宅工房

所要製作時間約2時間(冷凍庫で冷やし固める時間を除く)

→分量　　COOKIE CAKE型　1台

→ルセット及び作り方

☆①ビスキュイジョコンド成形工程

１：ビスキュイジョコンドを120mmのセルクルで抜きます
２：ルーラと波刃包丁で厚さ8mmに揃えます
３：乾燥しない様にラップで覆います

☆②オレンジジュレルセット
オレンジピューレ 　 　　 32ｇ 　
水　　　　 　　　　　　 　 65ml　
グラニュー糖 　　　　　　 15ｇ
アガー 　　　　　　 2.5ｇ

◎◎オレンジジュレの作り方

１：ジップロックにアガーとグラニュー糖を入れふり混ぜます
２：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます。
➝アガーはダマになりやすいので撹拌しながら振り入れます
３：鍋に移して加熱します
①80度位まで中火位で加熱します。
②80度を超えたら弱火にしてさらに3分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます。
③3分後火を止めます
４：40度以上に温めたピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
→アガーの凝固温度が40度前後なので低い温度の物を加えると瞬時に凝固が始まります
５：ジュレを型に約26ml流し込みます
６：型から外ずせる様に冷凍庫で冷やし固めます。
７：完全に凍らせたジュレを型から外します
８：使用するまで冷凍庫で一時保管します

☆③オレンジムースルセット
ニューパールアガー16 　5g
グラニュー糖 (A)　　　　　20g
水 　　　　　　　　 　40ml　
加糖卵黄 　　　　 　　10g
グラニュー糖 (B)　　　 　　10g
オレンジピューレ 　 　60g
生クリーム35% 　　　 　60g

◎◎オレンジムースの作り方

１：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作り冷蔵庫で一時保管します　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２：ジップロックにニューパールアガーとグラニュー糖 （A) を入れふり混ぜます　　　　　　　　　　　　　　　　　
３：水を入れたボールにアガーを振り入れながらホイッパーで手早く混ぜ合わせます
４：鍋に移して加熱します
①中火位で加熱し温度を80度位まで上げニューパールアガーを溶かします
②適温になったら弱火にしてさらに2分ほど煮続けてアガーを完全に溶解させます　　　　　　　　　　　　　　　　
５：４に40度以上に温めたピューレを加えて素早く混ぜ合わせます
６：生地を濾します
７：６の温度を○○度前後まで下げます
８：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です　
９：型から外ずせる様に冷凍庫で冷やし固めます。
１０：完全に凍らせたムースを型から外します
１１：使用するまで冷凍庫で一時保管します

☆④キヤラメルムースルセット
グラニュー糖 (A)　 　　　　 　　 46ｇ
生クリーム35% (A)　　　 　　 122ｇ
加糖卵黄 　　 　 　　　　　　 23ｇ
グラニュー糖 (B) 　　　　　　 30ｇ
板ゼラチン 　　　　　　　　　　4.5ｇ
生クリーム35% (B)　 　　　　　137ｇ

◎◎キヤラメルムースの作り方

１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
→夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：加糖卵黄 にグラニュー糖(B)加えホイッパーで白っぽくなるまでしっかりすり混ぜます　　　
３：鍋にグラニュー糖を入れ平らに均します
４：鍋を加熱しグラニュー糖を溶かします
５：温めた生クリームを数回に分け加え都度混ぜ合わせます
６：キヤラメルベースの温度を80度位まで下げます
７：卵黄生地にキヤラメルベースを加えて混ぜ合わせます
８：鍋に戻し再び加熱してゴムベラで攪拌しながら82～84度位まで温度を上げます　　　　　　
９：絞つた板ゼラチンを加えてしつかり混ぜ合わせます
１０：生地を濾します
１１：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります　　　　　　　　　　　　
１２：ベース生地の温度を40度前後まで下げます
１３：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１４：型に生地を約180ｇ流し込みます
１５：型から外ずせる様に冷凍庫で冷やし固めます。
１６：完全に凍らせたムースを型から外します
１７：使用するまで冷凍庫で一時保管します

☆⑤ジャンドゥーヤショコラムースルセット
ダークチョコレート　　140ｇ　
プラリネノワゼット　　140ｇ
グラニュー糖　　　　　20ｇ　
加糖卵黄　　　　　　　40ｇ　　　
牛乳　　　　　　　　　180ｇ　
板ゼラチン　　　　　　8ｇ　　　
生クリーム35%　　　　300ｇ

◎◎ジャンドゥーヤショコラムースの作り方

１：板ゼラチンに冷水を加えて5分以上浸し戻します
→夏場などの気温の高い時期は冷蔵庫で一時保管します
２：ダークチョコレートを湯煎又はレンジで溶かし温度を50～55度位まで上げます　　　　　　　　　　　　
３：溶かしたチョコレートにプラリネノワゼットを加えてしつかり混ぜ合わせます　　　　　　　
４：加糖卵黄にグラニュー糖を加えホイッパーで白っぽくなるまでしっかりすり混ぜます
５：鍋に牛乳を入れ鍋を加熱して80度位まで温度を上げます
６：卵黄生地に温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせます
７：鍋に戻し再び加熱してゴムベラで攪拌しながら82～84度位まで温度を上げます　　　　　　
８：絞った板ゼラチンを加えて混ぜ合わせます
９：チョコレートベースに卵黄生地を少しずつ加えてホイッパーで混ぜ合わせます　　　　　　　　　
１０：ハンドブレンダーで攪拌して完全に乳化状態まで混ぜ合わせます　　　　　　　　　　　　　　　
１１：生地を濾します
１２：生クリームを氷水に当て6～7分立にしクレームフェッテを作ります　
１３：ベース生地とクレームフェッテを数回に分けて都度混ぜ合わせます
①初めの数回はホイッパーで手早く混ぜ合わせます
②ある程度混ざったらゴムベラで残りのクリームと混ぜ合わせます
③艶があり滑らかな状態に成ったら完了です
１４：上型に生地を約250ｇレードルで流し込みます
１５：冷凍庫で一時保管したジュレを中央に押し込みます
１６：更に生地を約110ｇレードルで流し込みます
１７：スパチュラで表面をならします
１８：下型に生地を約250ｇレードルで流し込みます
１９：冷凍庫で一時保管したムースを中央に押し込みます
２０：更に生地を約100ｇレードルで流し込みます
２１：切り出した土台用のビスキュイジョコンドを乗せます
２２：クッキングシートをかぶせて軽く均します
２３：型から外ずせる様に冷凍庫で冷やし固めます。
２４：完全に凍らせたムースを型から外します
２５：使用するまで冷凍庫で一時保管します

☆⑥モンタージュ工程
シャンティショコラルセット
ダークチョコレート　　　　　　　60ｇ
生クリーム35%(A)　　　 　　60ｇ
生クリーム42%(B)　　 　　88ｇ

◎◎シャンティショコラの作り方

１：ダークチョコレートを湯煎又はレンジで溶かし温度を50～55度位まで上げます　　　　　　　　　　　　
２：生クリーム(A)をレンジ600Wで40秒位ずつ温め70～80度位まで温度を上げます
３：溶かしたチョコレートに温めた生クリーム少しずつ加えて混ぜ合わせます　　　　　　　　　　　　　
４：均一化し艶があり滑らかで乳化状態まで混ぜ合わせます
５：ガナッシュに生クリーム42%(B)を加え混ぜ合わせます
６：氷水にあてハンドミキサーで8～9分立にしシャンティショコラを作ります　
７：絞り袋に入れます

モンタージュ工程
１：ベースのムースにシャンティショコラを適量絞り出します
２：キヤラメルムースを乗せて固定します
３：キヤラメルムースの上にシャンティショコラを適量絞り出します　　　　　　　　　　　
４：上ムースを乗せて固定します
５：冷蔵庫で解凍します

☆⑦ケーキカット工程
１：波刃包丁でお好みのサイズにカットします
波刃包丁を80度位のお湯で温めてカットすると綺麗に切れます　　
刃に付いた生地はキッチンペーパーなどで拭き取ります　
刃が冷えてきたら再び温めて続けます
２：ケーキの保護にケーキフィルムを巻きます

お時間ありましたらご視聴いただけると幸いです。

今回使用した主な製菓材料のアマゾンの参考リンクになります,材料購入時の参考にしてください。

★主な製菓材料の購入先
COTTA;https://www.cotta.jp/
富沢商店;https://tomiz.com/

★主な型の購入先
馬嶋屋菓子道具店,https://majimaya.jp/
自由が丘GrandChef;https://www.grandchef.co.jp/
かっぱ橋 馬嶋屋菓子道具店;http://majimaya.jp/
BGM：甘茶の音楽工房
効果音素材：魔王魂、効果音ラボ、On-Jin ～音人～,OtoLogic
効果音：ポケットサウンド – @pocketse
Senses Circuit(センシズ サーキット)https://www.senses-circuit.com/

編集：Adobe Premiere Pro　画像素材：mixkit;写真AC
カメラ：ソニーα7S III

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#キヤラメルムース
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