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今回はベイクドタイプのチーズタルトをご紹介します。
アパレイユというのは液体生地のことです。
これはどんどん混ぜていくだけです！
タルト生地の手仕込みの作り方です↓
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
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for 1 15 cm tart tin
■Tart Dough
75g of cake flour
12g almond powder
30g icing sugar
A pinch of salt
40g unsalted butter
20g egg
■Cheese appareil
175g cream cheese
40g sour cream
40g granulated sugar
2 whole eggs (medium size)
35% whipping cream 30g
Prep
・Cut cold unsalted butter into dices.
・Preheat oven to 170 degrees Celsius while freezing the tart stand.
How to make
(1)Put all the ingredients except the eggs into a food processor and whirl until everything resembles cheese powder.Use cold, diced butter.
(2)Add whole eggs and turn until dough comes together.
(3)Spread the dough out in a round shape with the palm of your hand.
(4) Using a rolling pin, roll out the dough to 3 mm from the center. Let the dough rest in the refrigerator for about 30 minutes.
(5) Place the dough on top of one side and tuck it into the inside of the mold to create a large crease. Use your thumbs to lay down the bottom and sides.
(6) Chill and harden in the freezer for 10 minutes, then use a fork to picket the bottom. Bake at 170°C for 20 minutes on a piece of incised baking paper and a tart stone.
(7)Remove the stone and paper when the edges are browned, and bake for another 5 minutes until the bottom is lightly colored.
(8) Soften cream cheese, add sour cream and mix well.
(9)Add sugar and mix to dissolve, then add cream.
(10)Push the mixture through a fine mesh sieve and pour it onto the tart stand. If bubbles float to the surface, gently crush them with a rubber spatula.
(11)Bake at 170℃ for about 30 minutes. When the tart is done baking, it will float and crack around the edges, but it will come down as it cools. Cool well in the refrigerator before serving.
※Remove from the mold after it has cooled in the refrigerator.
【材料】15cmタルト型 1台分
■タルト生地
・薄力粉 75ｇ
・アーモンドプードル 12ｇ
・粉糖 30ｇ
・塩 ひとつまみ
・無塩バター 40ｇ
・全卵 20ｇ
■チーズアパレイユ
・クリームチーズ 175ｇ
※今回はフィラデルフィアを使用しました
・サワークリーム 40ｇ
・グラニュー糖 40ｇ
・全卵 2個（Mサイズ）
生クリーム35％ 30ｇ
【下準備】
・無塩バターは冷えたものをダイス状にカットしておく
・タルト台を冷凍している間にオーブンを170℃に予熱しておく
【作り方】
①卵以外の材料をフードプロセッサーに入れ、全体が粉チーズのような状態になるまで回す。
※薄力粉、粉糖は振るわなくてOK。バターは冷えたダイス状にカットしたものを使います
②全卵を加え、生地がひとまとまりになるまで回す。
③シルパットの上に開け、ラップをして手のひらで丸く押し広げる。
④めん棒を使って中心から少しずつ3mmに伸ばしていく。冷蔵庫で30分程度休ませる。
⑤生地を方の真上におき、大きくシワを寄せるように型の内側に入れ込む。親指を使って底角と側面を敷き込む。
⑥冷凍庫で10分冷やし固め、フォークを使って底面にピケをする。切込みを入れたオーブンペーパーを敷いてタルトストーンをのせ170℃で20分焼成。
⑦フチに焼き色が入ったらストーンと紙を外し、更に5分程度底面に軽く色が入るまで焼成する。
⑧クリームチーズを柔らかくし、サワークリームも加えてよく混ぜる。
⑨グラニュー糖を加えて溶かし込むように混ぜ、生クリームも加える。中心から少しずつ、空気を入れないように混ぜるのがポイント。
⑩卵を入れ混ぜる。
目の細かい篩などで裏ごし、タルト台に流す。気泡が浮いてきたらゴムベラで軽く潰す。
⑪170℃で約30分焼成。焼き上がりは浮いて周りが割れますが、冷めると下がってきます。冷蔵庫でよく冷やして召し上がってください。
※型から外すのは冷蔵庫で冷やした後です！
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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