クリームが美味すぎる！【苺のシュークリーム】【Strawberry cream puffs】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

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苺づくしの贅沢シュークリームです！フレッシュの苺をピューレ状にして、カスタードにもホイップクリームにもたっぷり加えています。フレッシュを使うからこその香りと味がでるので、ぜひいちごがおいしい季節に作ってみてください！

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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:13　レシピ（Recipe）
00:24　型準備（Mould preparation）
00:50　シュー生地（Puff pastry）
05:33　苺のカスタードクリーム（Strawberry custard cream）
09:52　 苺のシャンティイ（Strawberry Chantilly）
10:39　組み立て（Assembly）

【材料】オーバル型 8個分 / For 8 oval molds
□シュー生地（Puff pastry）
牛乳 / milk　40g
水 / water　40g
無塩バター / unsalted butter　35g
塩 / salt　ひとつまみ
薄力粉 / cake flour　45g
全卵 / eggs　2個(Msize)

□苺のカスタードクリーム（Strawberry custard cream）
苺 / strawberry　90g
牛乳 / milk　100g
グラニュー糖 / sugar　50g
薄力粉 / cake flour　10g
コーンスターチ / corn starch　10g
卵黄 / egg York　2個(Msize)
無塩バター / unsalted butter　15g

□苺のシャンティイ（Strawberry Chantilly）
生クリーム43% / heavy cream　 200g
グラニュー糖 / sugar　25g
苺ピューレ / strawberry puree　60g

□飾り（Decoration）
苺 / strawberry　8粒

【下準備】
・シルパットにガイドラインを付ける
・オーブンを200℃に予熱する
・卵は常温に戻しておく
・粉類はふるっておく

【作り方】
■シュー生地
天板にシルパットを敷いて、直径5cmの抜き型に打ち粉を付けマーキングする。（8個分）
室温に戻した卵を割卵してほぐす。鍋に薄力粉と卵以外の材料を計量し、火にかける。（薄力粉はあらかじめふるっておく）
ヘラで混ぜながら加熱し、バターを溶かし、沸いたら火を止め薄力粉を加える。すぐにヘラで混ぜ、粉気が無くなってきたらヘラを鍋底に押し付けるように混ぜる。ダマのない滑らかな状態にまとまったら再度弱火で加熱し、生地に火を入れる。ステンレスの鍋であれば、鍋底に膜が張るくらいまで、テフロン加工の鍋の場合は、シューシューと音が出るまで加熱していく。また、鍋をふると生地がオムレツのようにまとまってきたら火からおろし、生地をボウルにあける。
ほぐしておいた卵を数回に分けて加える。加える度によく混ぜ、最終的な生地の固さが生地を落として、ヘラに残る生地がスッと綺麗な二等辺三角形になればOK。
口径1cmの口金を付けた絞り袋に生地を入れ、絞っていく。天板から少し口金を浮かせて、腰高に絞るイメージ。
生地が絞れたら霧吹きで水をたっぷりと吹きかけ、ツノが立っている部分はスプーンなどで表面をならす。
200℃に予熱しておいたオーブンの温度を180℃に下げ、15分焼く。→170℃で35分更に焼く。
焼けたらすぐに天板からシルパットを網に移し、そのまま冷ます。

■苺のカスタードクリーム
苺ピューレを作る。ヘタを取った150gの苺をブレンダーにかけ、ピューレ状にする。
そのうち90gはボウルに計り、カスタードで使用する。残りは別のボウルに移し、冷蔵庫で冷やしておく。

鍋に牛乳とグラニュー糖の一部を入れ、火にかける。ヘラでグラニュー糖を溶かし、混ぜながら沸騰させる。
卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え少し白っぽくなるまで擦り混ぜる。ふるっておいた粉類を加えゆっくり混ぜ合わせる。そこに沸かした牛乳をまず少量加えよく混ぜ合わせ、残りも全量加え混ぜる。（鍋に残った牛乳もしっかりとはらって入れる）
鍋に漉し戻し、苺のピューレを加え混ぜ合わせ、火にかけ炊いていく。やや強めの中火にかけ、常にホイッパーで撹拌を続ける。沸騰したら一度締まり、しばらく加熱を続けるとコシが切れて緩む。そこで火を止め、バターを加え混ぜ、バットにあける。
密着ラップをして上から保冷剤を乗せ、冷やす。冷えたら冷蔵庫にしまう。

■苺のシャンティイ
生クリームにグラニュー糖を加え、ボウルを氷水に当てながら泡立てる。5分立てくらいの状態で苺ピューレを加え、更に泡立てる。しっかりとツノが立つまで泡立てる。

■組み立て
冷えたカスタードをボウルにあけてほぐす。最初はヘラで少しほぐし、苺のシャンティイで使ったハンドミキサーに持ち替えしっかりとほぐす。ツヤのある滑らかな状態までほぐせたらOK。
泡立てた苺のシャンティイを50g加え、ヘラで混ぜる。ピンク色をしっかり出したい場合は水で溶いた赤い食紅を加えて調整する。
冷めたシュー生地の上部1/3を波刃でカットする。切った上部の生地はずらして置いておき、生地の中に残った膜は取り除く。
苺のカスタードクリームを生地の高さまで絞る。苺のシャンティイを手立てで泡立て直し、その上に星の口金でこんもりと絞る。
飾り用の苺はヘタを取り1粒を三等分に切って、クリームに付ける。最後に生地をかぶせ、お好みで粉糖をふり、苺の断面にナパージュを塗って完成！

よく冷やしてお早めにお召し上がりください！

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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