シューの焼き方徹底解説〜プロフィットロールはパリのビストロの定番デザートのプチシュークリーム

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サクサクのシュー生地とふんわり濃厚なクリーム、そしてチョコレートソースと香ばしく焼いたアーモンドがアクセントのプチシュークリーム。一口ごとに口の中で至福のハーモニーが広がり、癖になる美味しいシュークリームです。

▷材料（25〜28個分）
＜シュー生地＞
水 100ml
砂糖 3g
塩 1.5g
無塩バター 40g
薄力粉60g
全卵 100g

＜クリーム・ディプロマート 270g＞
カスタードクリーム 130g
生クリーム（乳脂肪分45％） 130ml
グラニュー糖 10g
キルシュ 小さじ１（お好み）

クリーム・ディプロマットの作り方

カスタードクリームの作り方
https://www.youtube.com/watch?v=PHfx0ZLLzm06&t=90s

＜トッピング（お好みで）＞
チョコレートソース 適量
アーモンドスライス 適量

▷作り方
1)全卵を攪拌して人肌程度に温めておく。薄力粉をふるっておく。アーモンドスライスは軽く炒っておく。作業の道具の用意をしておく。（ステンレス製鍋、木べら、絞り袋、大きめのボウル、クッキングシートを敷いた天板、霧ふき）
2)鍋に水と牛乳、塩、無塩バターを加えたら、中火で加熱し沸騰したら、火を止め薄力粉を一気に加える。粉のダマがなくなって粉っけがなくなるまでよく練り、滑らかになってきたら、再び火（中火）をつけて１分くらい鍋底に生地をくっつけるように転がしながら生地を80℃前後くらいまで加熱する。目安は鍋底に生地の薄い膜ができてくる。
3)生地をボウルに移し、熱いうちに卵を混ぜていく。まず分量の1/3を加える。生地を切るように混ぜていくと、だんだんと水分が取り込まれて生地が均一になる。2回目も同じように繰り返す。3〜４回目は硬さを調整する。硬さの目安はヘラですくって垂らした時に三角形の形で落ちていく。生地は冷めないうちに絞り袋に入れ、直径3cmの大きさに絞る。
4)焼成190℃で25分焼き、余熱で1０〜20分乾燥焼きにする。
5)シュー生地が冷めたら上から1/3をカットしてクリーム・ディプロマートを詰める。上から粉糖をふり、お皿に並べたらチョコレートソースをかけ、アーモンドスライスをふる。

※ディプロマートクリームの代わりにアイスクリームやホイップクリームでも美味しくいただけます。

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▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。

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