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どうも、ネコノメです。
またまた本格的なムースケーキをホールで作りました(●´ω｀●)
撮影も編集も大変だし、気軽に真似してね！って言えないから結構アレですが…
でも、こういうケーキ作るのが一番好きなんですよね。。。
動画で使ったグラサージュショコラ、チョコレート細工は別の動画で作り方を載せるのでこちらから！
【グラサージュ・ショコラの作り方】
飾り付けはクリスマス仕様にしましたが、いつでも美味しく食べられるので大変ですがぜひ参考にしてください！
【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/
【目次】
0:00 オープニング
0:45 ジェノワーズ・ショコラ
4:09 クレーム・ブリュレ
5:56 ラズベリージュレ
8:00 ムースショコラ
12:21 仕上げ
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【Recipe】
〜Sponge Chocolate〜
Eggs 100g
Granulated sugar 80g
Starch syrup 10g
Vanilla oil 3,4drops
Cake Flour 55g
Cocoa powder 15g
Milk 30g
Unsalted butter 20g
〜Cream・Brulee〜
Egg yolk 40g
Granulated sugar 20g
35%Fresh cream 120g
35%Fresh cream 40g
〜Jelly Raspberry〜
Frozen Raspberry 65g
Raspberry Puree 65g
Granulated sugar 20g
Raspberry Liqueur 5g
Pectin 2.5g
〜Mousse Chocolate〜
Granulated sugar 30g
Water 25g
Egg yolk 36g
Sweet chocolate 100g
Fresh cream35% 42g
Fresh cream35% 180g
Gelatin 1.5g
【レシピ】
15cmセルクル型1台分
〜ジェノワーズ・ココア〜
全卵 100g
グラニュー糖 80g
水飴 10g
バニラオイル 3,4drops
薄力粉 55g
ココアパウダー 15g
牛乳 30g
無塩バター 20g
〜クレーム・ブリュレ〜
卵黄 40g
グラニュー糖 20g
35%生クリーム 120g
35%生クリーム 40g
〜ジュレ・FB〜
冷凍FBの刻み 65g
FBピューレ 65g
グラニュー糖 20g
フランボワーズリキュール 5g
ペクチン 2.5g
〜ムース・ショコラ〜
グラニュー糖 30g
水 25g
卵黄 36g
スイートチョコレート 100g
生クリーム35% 42g
生クリーム35% 180g
ゼラチン 1.5g
【作り方】
〜ジェノワーズ・ココア〜
・全卵、グラニュー糖、水飴、バニラオイルを加えて湯せんで人肌に温める
・ミキサー（高速）で泡立てる
・もったりと線が描けるくらいに泡立ったら中〜低速に落とし1分ほど回しキメを整える
・合わせてふるった薄力粉とココアを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる
・70℃程に溶かした牛乳と無塩バターに生地の一部を混ぜ、全体に加える
・直径15cmの型に流し170℃に予熱したオーブンで約25分焼成する
・焼き上がったら軽く台に落として空気を抜く
・8mm厚にスライスし、12cmと15cmに抜いておく
〜クレーム・ブリュレ〜
・卵黄にグラニュー糖を加え、ホイッパーですり混ぜる
・生クリーム60gを加え、ホイッパーで混ぜ合わせパッセする
・12cmのセルクルにアルミホイルを敷き、流し込む
・150℃に予熱したオーブンで約20分焼成する
・冷凍庫で冷やし固め、固めに泡立てた生クリームを塗る
・生クリームの上に12cmのジェノワーズを乗せ、冷凍庫で冷やし固める
〜ジュレ・FB〜
・手鍋にピューレの1/3、グラニュー糖とペクチンを合わせたものを加え沸騰させる
・残りのピューレと刻んだ冷凍ラズベリー、フランボワーズリキュールを加えて混ぜ合わせる
・30℃まで冷ましたらクレーム・ブリュレの上に流しこむ
・冷凍庫で冷やし固める
〜ムース・ショコラ〜
・チョコレートは湯煎で溶かし、生クリーム42gを温めて加える。
・生クリーム180gは6分立てにして冷蔵庫で冷やしておく
・手鍋に水、グラニュー糖を加えグラニュー糖を溶かすように沸かす
・ホイッパーでかき混ぜながら卵黄に加え、ふやかしたゼラチンも加える
・湯煎にかけ85℃まで温める
・パッセしてミキサーで泡立てる
・泡立てた生クリームの一部をガナッシュに加えホイッパーで合わせる
・残りの生クリームと合わせる
・温度が低ければボンブを湯煎で温めて加える（上がり温度は32℃）
・底にラップフィルム、周りにムースフィルムを巻いた15cmセルクルに流しこむ
・ジュレが下（天面）になるようにセンターを入れる
・15cmのジェノワーズで蓋をして冷凍庫で冷やし固める
〜仕上げ〜
・型から抜き、グラサージュショコラをかける
・フルーツやチョコレート細工で飾り付ける
【使用した器具、材料】
■15cmマンケ型底取れ 貝印 DL-8011
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■150*45セルクル （同サイズ別メーカー）
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■120*40セルクル 遠藤商事
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■45*500 ムースフィルム TOMIZ
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■35%生クリーム 明治 フレッシュクリーム35
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■フランボワーズ（ラズベリー）ピューレ1kg ボワロン
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■スイートチョコ アリバ 72％
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【動画でよく使うもの】
■耐熱スパチュラ（ゴムベラ）
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■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■ホイッパー （多分これです） TAKAGI 18-8
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■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
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■スケール タニタ KD-189
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■赤外線温度計
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■鉄板 遠藤商事 べイキング天板 小 WTV50003
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■耐熱ガラスボウル25cm iwaki
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■耐熱ガラスボウル21cm iwaki
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