【プロの技術】究極のバスクチーズケーキ

ついにレシピ公開です。

店舗やオンライン（12cmサイズ）でも販売している大切なレシピです。

12月の寒い時期にお菓子を作る際は室温が低いので、材料の温度調整がとても大切です。

温度が低い状態で生地を作ると分離の可能性や、焼き時間に影響が出てきますので、
全ての材料の目安温度も記載しております。　是非ご確認ください。

▪️15cmの底が抜ける型
・クリームチーズ　300g ・グラニュー糖　　100g ・サワークリーム　100g
・全卵 180g （Lサイズの卵　３個）・米粉　12g ・生クリーム　200g

▪️生地を作り始める前に、水で濡らして柔らかくしたクッキングシートを
　15cmの型に敷きます。
◎型に敷く前に必ずクッキングシートの水気は拭き取ります。

1.クリームチーズ　300g を柔らかくする。　目安温度　２３〜２６度
◎電子レンジの際は、500W 10〜20秒ずつ温め、都度ゴムベラで混ぜる。
　一気に温めをしてしまうと、クリームチーズが分離してしまい、口どけや焼き色に影響が出ます。　　（タカナシ乳業さんのクリームチーズを使用）

2. グラニュー糖　100g を加えツヤツヤするまでゴムベラで練る。

3. サワークリーム　100g を加えゴムベラで混ぜる。　目安温度　１５〜１８度
　冷蔵庫から出したての場合は、必ず500wで10〜20秒温めます。
　（中沢乳業さんのサワークリームを使用）

4 .ボウルに全卵180g（Lサイズの卵３個）を割り、泡だてないようにホイッパーで混ぜる。
　目安の温度は　23〜26度　→ 電子レンジではなく、湯煎で温度を上げます。
　湯煎の温度は沸騰しているお湯だと火が入ってしまうので、ぬるめのお風呂くらい。
◎Lサイズの卵でなくても180gに計量すれば大丈夫です。
◎卵には空気が入らないように優しく混ぜる必要があります。　
　ボウルの底にホイッパーの先端がついた状態で優しく混ぜるのがポイントです。

5.3の生地に4を半量加え、ゴムベラで混ぜます。
◎卵が入ってからは、生地にも空気が入りやすいので、ボウルの底にボムベラがついている状態で混ぜる方法がポイントです。

6.残りの全卵も加えてゴムベラで優しく混ぜます。
　ゴムベラやボウルの周りをしっかり払いながら、混ぜるのがポイントです。

7.ボウルに米粉12gを計量しておき、生地の一部を加えてしっかり混ぜます。
◎全体の生地に米粉を加えてしまうと、余計に生地を触ってしまうので少量と合わせてから
全体の生地に合わせてます。　
◎製菓用の米粉や、粒子の細かいものがおすすめです。粒子の粗い米粉を使用すると
口当たりに影響が出てきます。　薄力粉などでも代用可能ですが、米粉がおすすめです。
（山形県産つや姫米粉を使用）

8.生クリーム200gを加えてゴムベラで優しく混ぜます。
◎冷蔵庫から出したての場合は、必ず500wで10〜20秒温めます。
　目安温度　１５〜１８度　　（→ タカナシ乳業北海道純生クリーム35%を使用）

9.電子レンジの使用がなくなった時点で、オーブンを250度に予熱開始します。

10.8の生地を漉し器で漉し、準備しておいた15cmの型に流します。

11.空気を抜くために、こぼさないように気をつけながらとんとんとんと空気を抜きます。
　表面に、小さい気泡があれば、竹串などでぐるぐると混ぜて気泡を消します。

12.250度に予熱が完了したオーブンで、250度　26〜28分焼きます。
◎焼き色を綺麗につけるには、オーブンにもよりますが途中で一度反転するのがおすすめです。28分一気に焼くのではなく、14分で一度オーブンを開け、天板ごとくるっと反転させて再度オーブンに入れ焼きます。

13.オーブンから出たら、天板の上で冷まします。
◎必ず粗熱が取れた状態を確認してから、冷蔵庫で一晩冷やします。
◎冷やさないと、中はドロドロの状態です。　
◎一晩冷やしても、中がドロドロの場合は、オーブンでの加熱が足りないです。
次回焼く際は＋2〜6分ほど焼くことで改善できる可能性が高いので、メモが大事です。
　
14,一晩冷やしたチーズケーキは、温めた包丁で切ることで綺麗に分ける事ができます。
◎50度ほどのお湯に包丁をつけ、水気をタオルで拭き切ります。
　再度切る際は、包丁についた生地を拭き、同じ工程を続けます。

▪️12cmの丸形で焼く場合
・クリームチーズ　175g ・グラニュー糖　　58g ・サワークリーム　58g
・全卵 104g ・米粉　7g ・生クリーム　115g