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ガナッシュのチョコはスイートだけだと少し固く、ミルクだけだと保形しない可能性があります。
ベストは両方使っていただくことですが、難しいようでしたらスイートを選んでください。
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【目次】Table of Contents
00:00 オープニング（Opening）
00:12 レシピ（Recipe）
00:23 ガナッシュ（Ganache）
03:13 ロール生地（Genoise）
09:05 組み立て①（Assembly①）
09:57 クレームシャンティイ（Crème chantilly）
10:29 組み立て②（Assembly②）
12:55 デコレーション（Decoration）
【材料】28cmロール天板１枚分 / For 1 28 cm rolled baking sheet 1 sheet
□ロール生地（Genoise）
全卵(M) / eggs(M) 3個
上白糖 / sugar 80g
薄力粉 / cakeflour 40g
ココアパウダー / cacao powder 10g
牛乳 / milk 15g
太白ごま油 / white sesame oil 10g
※サラダ油、米油などでも可
□ガナッシュ（Ganache）
スイートチョコレート56% / bitter chocolate56% 30g
ミルクチョコレート / milk chocolate 20g
水あめ / glucose 5g
生クリーム42% / heavy cream 50g
□クレームシャンティイ（Crème chantilly）
生クリーム42% / heavy cream 150g
グラニュー糖 / sugar 12g
【下準備】
・型に型紙を敷く
・オーブンを170℃に予熱する
・湯煎を用意する
・粉類はよく混ぜ合わせておく
【作り方】
■ガナッシュ
チョコレート2種類を耐熱ボウルに計り、電子レンジ600Wで1分加熱する。溶けたチョコレートは軽く混ぜる。
水あめと生クリームも耐熱ボウルに計り、ラップをして電子レンジ600Wで30秒加熱する。
溶かしておいたチョコレートに5回くらいに分けて加え、その都度しっかりと混ぜ乳化させ、ガナッシュを作る。出来上がったらラップをして冷蔵庫で1時間程度、しっかり固まるまで冷やす。
■ロール生地
天板に型紙を敷く。
卵をほぐし、上白糖を加え、軽く混ぜて馴染ませる。湯煎に当てながら泡立て、人肌程度まで温度が上がったら湯煎から外す。残りの湯煎に牛乳と太白ごま油を軽量したボウルを乗せておく。
《湯せんのお湯の温度目安》
・ステンレスボウルの場合…60℃程度
・ガラスのボウルの場合…70℃程度
卵を更に泡立てる。白っぽく泡立ち、生地をたらして文字を描き、厚みが1cmくらい残るまで泡立てる。
低速にしてキメを整える。
ハンドミキサーを止め、羽は片方牛乳のボウルに入れておく。
粉合わせをする。よく混ぜ合わせた粉類を2回に分けふるい入れる。底からヘラを返すように混ぜ、粉気がなくなったら残りの粉類もふるい入れ、混ぜる。
粉を全量加え混ぜたら更に混ぜ合わせ、ツヤが出るまで混ぜる。
温めておいた牛乳のボウルに生地を一部加え、よく混ぜ乳化させる。生地のボウルに戻し入れる。全体を均一に混ぜ合わせる。
型に生地を流し、カードやパレットで平らにのす。ショックを与えて170℃に予熱したオーブンで約18分焼く。
焼けたらすぐにショックを与え、型から生地を外す。表面にラップを密着させ、網の上に裏返して冷ます。
■組み立て①
冷えたガナッシュを直径1.5cmくらいの大きめの口金を付けた絞り袋に入れ、ラップを敷いたまな板の上に絞る。ロール生地と同じ長さに絞り、冷凍庫で冷やし固める。
■クレームシャンティイ
生クリームにグラニュー糖を加え、ボウルを氷水に当てながらハンドミキサーで八分立てくらいまでしっかりと泡立てる。
■組み立て②
冷めた生地の型紙を剥がし、生地より15cmほど長く切ったオーブンペーパーをかぶせひっくり返す。
ラップを剥がし、焼き面も剥がす。滑り止めとしてシルパットをオーブンペーパーの下に敷く。
泡立てたクリームを生地の上に伸ばす。巻き終わりの2cmくらいの部分はクリームをパレットで取る。（取ったクリームはそのままキープ）
冷やし固めたガナッシュを手前に乗せ、そのまま巻いていく。
巻けたら一度紙を広げ、パレットに残しておいたクリームを側面の隙間に埋める。
紙をかぶせて定規などを使いロールを締め、巻き終わりが下にくるようにして、冷蔵庫で1時間休ませる。
■デコレーション
よく冷やしたロールの端をカットする。湯煎で温めたナイフで両端を切り落とす。
皿に移し、クリームやフルーツなどでデコレーションする。
＼＼＼Bon appétit!／／／
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE SWEETS SCHOOL Saki.＋ を開講。
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